Londra, Hint alt-kıtası dışındaki en ciddi Hint mutfağı şehri. Okur merdiveni genellikle üç adımda tırmanıyor, ve üçüncü adım şehrin iki-yıldızlı sahnesinin şimdi yaşadığı yer.
Beyti, Hamdi ve Akdeniz Hatay Sofrası'nı bilen İstanbullu kozmopolit, Londra'ya geldiğinde ciddi bölgesel mutfağın nasıl göründüğünü zaten anlıyor: kebap disiplini, malzeme tedariki, ne olduğu için özür dilemeyen bir mutfak. Londra'nın Hint sahnesi yirmi yıldır farklı bir mutfak için aynı standarda ulaşmaya çalıştı, ve 2026 şehri iki Michelin yıldızı veya yükseltme için savunulabilir argümana sahip tek yıldız tutan beş Hint restoranı içeriyor. Okur merdiveni genellikle üç adımda tırmanıyor. Her adım farklı bir iş yapıyor, ve hüner hangi adımın hangi akşam yemeğine uyduğunu bilmek.
İlk adım Brick Lane. Pişirme için değil; Brick Lane, 1990'lardan beri turistik tuzak ve şeritteki salonların çoğu kendi meşru türü olan ama dar anlamda Hint mutfağı olmayan bir köri-evi İngiliz-Hint kaydını servis ediyor. Brick Lane bağlam için. Bir kez yürüyün, 1972'den beri aynı yerde bulunan Pencap ızgarası istiyorsanız Fieldgate Street'in köşesindeki Tayyabs'da yiyin, ve bunun Londra'nın Hint sahnesinin geri kalanının yanıt verdiği bölüm olduğunu anlayın. Kozmopolitin geri gelmesine gerek yok. Yürüyüş rezervasyonun kendisi.
İkinci adım Dishoom. Bombay Irani-kafe haraç zinciri (şu anda sekiz Londra salonu, Shoreditch ve King's Cross olanları en çok ziyarete değer) okurun gündelik çizgi için altın standart olarak okuduğu bir tutarlılıkta çalışıyor. Kahvaltıda pastırmalı naan rulo, masada masala çay, İstanbullu ziyaretçinin Fars elbisesinde kıymalı yumurta olarak tanıdığı bir keema per eedu. Dishoom, Londra'daki Hint yemeğinin ne köri-evi klişesi ne de Mayfair tadım menüsü olmasına gerek olmadığını kanıtlayan rezervasyon. İki kayıt arasında yerini hak ediyor ve ikisini de yürütüyor. Kahvaltı yürüyüş slotunu rezerv ettirin; akşam kalabalığı gürültülü oluyor.
Üçüncü adım ciddi olanı: okurun gerçek uzun vadeli yemek yemenin gerçekleştiği yer. Karam Sethi ve JKS Restaurants grubu basamağı on beş yıl içinde inşa etti: Marylebone'daki Trishna (2012'den beri tek Michelin yıldızı), Mayfair'deki Gymkhana (2024'ten beri iki yıldız), Fitzrovia'daki Kitchen Table (iki yıldız) ve Mayfair'deki BiBi (Mugaritz-ve-Ledbury eğitimli Chet Sharma tarafından yürütülen, 2022'den beri tek yıldız). Trishna uzun soluklu omurga: kıyı Hint mutfağı, Dorset kahverengi yengeç, Pazar aile öğle yemeği rezervasyonu. Gymkhana sömürge dönemi detayları ve sali ile oğlak methi keema'sı olan salon. BiBi 2021 sonrası bölüm: odun ateşinde geyik kheema, Keşmir kuzu pirzolası, çoğu Mayfair somyelyesinin adlandıramadığı Hint üzüm çeşitleri arasında dolaşan şarap listesi. Kitchen Table bir çizgi üstte oturuyor: 19 koltuklu U şeklindeki tezgâh, 375 sterlinlik tadım menüsü, üçüncü veya dördüncü kursa kadar kendisini Hint olarak duyurmayan türden pişirme.
JKS basamağının üstünde Marylebone'daki Indian Accent (Manish Mehrotra'nın Delhi orijinalinin Londra bölümü) ve Regent Street'teki Veeraswamy (2024'te yüzüncü yılında ikinci Michelin yıldızını kazanan) oturuyor. Özellikle Veeraswamy, yemeğin hem gerçek bir anlamı hem de bir Hint-pişirme öncülünü emmesi gerektiğinde okurun kullandığı salon: masaya kapalı getirilen Haydarabad oğlak biryanisi, Travancore tarzı yumuşak kabuklu yengeç, Quadrant'a bakan yaldızlı aynalı Bombay-art-deko yemek salonu. Yüz yıllık hikâye 2026'da rezervasyon yapmak için kendi başına bir sebep.
Kozmopolitin sonunda anladığı şey, Londra'nın Hint mutfağını alt-kıta dışındaki herhangi bir şehirden daha iyi yaptığıdır (New York'tan, Dubai'den, Singapur'dan daha iyi); ve aralığın açıldığıdır. Beş iki-yıldızlı ve tek-yıldızlı Hint salonu, çoğu West End brasserie'sinin yapmadığı bir standartta çalışan bir Bombay kafe zinciri ve beş on yıldır kaymayan Tayyabs hattı yürüyüş seviyesi. Merdiveni bilen okur onu her ziyarette farklı kullanıyor: kalkış günü kahvaltısı için Dishoom, uzun Cumartesi öğle yemeği için Trishna, sayması gereken Salı akşam yemeği için Gymkhana veya BiBi, mutfağın miras kademesindeki yerini hak ettiğini kanıtlayan yüzüncü yıl rezervasyonu için Veeraswamy. Hüner sıralama, salon değil.
