Madridlilerin Gerçekten Yemek Yediği Yerler

Plaza Mayor yakınındaki bu ara sokakta kapıyı itmenin tek bir nedeni var, o da bacalao: tezgâhta kılçığı ayıklanan, ince bir hamurda kızartılan, kâğıt inceliğinde bir tabakta servis edilen morina. Salon gürültülü, çinili ve hiçbir gösterişten uzak. Madridliler pazar günleri Rastro sonrası burada kuyruğa girer. Nakit, dirsekler ve bir caña tek gereken.

1860'tan beri açık ve birden fazla siyasi parti toplantısının doğduğu yer olan Casa Labra, şehrin tezgâhta ayakta yenen tajada de bacalao'su ve kroketleri için gittiği adres. Arkadaki yemek salonu daha sakin bir Kastilya tabernası. Hiçbir yanı turist için sahne almaz, gerçi çoğu uğrar. Madrid'in atıştırmalığı ayine yükseltme fikri.

Calle de las Huertas'ta orijinal oymalı barı hâlâ yerinde duran 19. yüzyıl tabernası. Rabo de toro ve albóndigas, müdavimlerin geri döndüğü tabaklar; yanında fıçıdan çekilen vermut. Cervantes'in binada yaşadığı söylenir ama mekân tarihini hafifçe taşır. Uzun, acelesiz bir öğle yemeği için gelin.

Antón Martín yakınında mavi-beyaz çinili cephesiyle tanınan La Dolores, kanepe ve iyi çekilmiş biranın ayakta yendiği bir kantin. Madridliler burayı varış değil ilk durak olarak görür ki tam da inceliği bu. Ançüez ve eskitilmiş peynirli montadito'lar hep iyidir. Yirmi dakika kalın, sonra buralılar gibi yürüyün.

Yemek salonu daha açılmadan barı müdavimlerle dolan bir Retiro kurumu. Mutfak her içkiyle birlikte ücretsiz bir tapa gönderir ve günün geri kalanında mevsimlik pazar yemeği yapar. O sabah ne geldiğini sorun. Bir Madridlinin, şehrin hâlâ kendi insanını doğru beslediğini kanıtlamak için bir arkadaşını götürdüğü türden bir yer.

Retiro'nun hemen yanında, La Catapa tapasları ciddiye alan küçük bir taberna: sipariş üzerine pişen tortilla, ızgara enginar, tezgâhtan günün balığı. Menü tiyatrosu yok, yalnızca makul fiyata özenli yemek. Salon minicik olduğu için mahalleli önceden rezervasyon yapar. Modern mahalle masasının bir örneği.

Malasaña'da yeniden icat edilmek yerine restore edilmiş bir köşe tabernası; terrazzo zemin ve uzun bir mermer bar. Mutfak pazarı her gün okur ve Kastilya yemeklerini hafif bir elle pişirir. Öğlen mahalleyi, vermut saatinde daha genç bir kalabalığı toplar. Klasik bir biçimin özenle yapıldığında hâlâ işlediğinin kanıtı.

Malasaña'da salmorejo'su, tortilla'sı ve vermut fıçılarıyla ünlü, dar ve yüz yıllık bir bodega. Önce gelenle omuz omuza yersiniz. Çinili duvarlara ve eski reklamlara hiç dokunulmamış. Eski Madrid bar kültürünün en gerçek hayatta kalanlarından biri.

Huevos rotos'uyla dünyaca ünlü olan Cava Baja'daki Casa Lucio, kralların ve duvarcıların yan yana yemek yediği gerçek bir La Latina tabernası olmayı sürdürüyor. Sadelik tüm mesele: yumurta, iyi yağ, bir kızarmış patates. Rezervasyon yapın ve klasikleri isteyin. Ününü hiç sesini yükseltmeden kazanıyor.

1786'ya dayanan, Madrid'in en eski tabernası olduğu söylenen, duvarlarında boğa başları ve iki asırlık dirseklerle pürüzsüzleşmiş bir barı olan yer. Mutfak dürüst Madrid: callos, rabo, kroket. İnsanları hâlâ doğru dürüst besleyen, yaşayan bir müze. Lavapiés'in en otantik hâli.

Adının vaat ettiği gibi, müdavimlerin onlarca yıldır yediği baharatlı bir suda salyangoza adanmış bir Lavapiés efsanesi. Salon küçük, karşılama sıcak, ayin değişmez. Rastro sonrası pazar günleri tıka basa dolu ve neşeli. Tek bir tabakta damıtılmış mahalle Madrid'i.

Cava Baja'da El Tempranillo, alışılmadık derinlikte bir İspanyol şarap listesini keskin, sade tapaslarla birleştirir. Mahalleli denemedikleri bir kadeh ve onu sabitleyecek bir tabak peynir ya da şarküteri için gelir. Rezervasyon almazlar, o yüzden erken gelin. Taberna gibi davranan bir şarap barı.