Donde Comen de Verdad los Madrileños

Hay una sola razón para cruzar la puerta de esta calle cercana a la Plaza Mayor, y es el bacalao: desespinado en la barra, frito con una capa ligera, servido en un plato finísimo. La sala es ruidosa, alicatada y sin la menor pretensión. Los madrileños hacen cola los domingos tras el Rastro. Efectivo, codos y una caña son lo único que hace falta.

Abierta desde 1860 y cuna de más de una reunión política, Casa Labra es adonde va la ciudad a por su tajada de bacalao y sus croquetas comidas de pie en la barra. El comedor de atrás es una taberna castellana más tranquila. Nada en ella se exhibe para el turista, aunque muchos pasen. Es la idea madrileña del aperitivo elevada a rito.

Taberna del siglo XIX en la calle de las Huertas que conserva su barra tallada original. El rabo de toro y las albóndigas son los platos por los que vuelven los de siempre, junto al vermú sacado de la cuba. Se dice que Cervantes vivió en el edificio, pero el local lleva su historia con ligereza. Ven a un almuerzo largo y sin prisa.

Reconocible por su fachada de azulejos azules y blancos cerca de Antón Martín, La Dolores es una cantina de pie de canapés y cerveza bien tirada. Los madrileños la tratan como primera parada, no como destino, y ahí está su gracia. Los montaditos de anchoa y de queso curado nunca fallan. Quédate veinte minutos y sigue, como hacen los de aquí.

Institución del Retiro donde la barra se llena de habituales antes incluso de abrir el comedor. La cocina saca una tapa con cada consumición y guisa producto de mercado el resto del día. Pregunta qué ha llegado esa mañana. Es de esos sitios a los que un madrileño lleva a un amigo para demostrar que la ciudad aún da de comer bien a los suyos.

Junto al Retiro, La Catapa es una taberna pequeña que se toma las tapas en serio: tortilla al momento, alcachofas a la plancha, pescado del día de la barra. No hay teatro de carta, solo cocina cuidada a precio justo. Los vecinos reservan porque la sala es minúscula. Un modelo de mesa de barrio moderna.

Taberna de esquina en Malasaña restaurada más que reinventada, con suelo de terrazo y una larga barra de mármol. La cocina lee el mercado a diario y guisa platos castellanos con mano ligera. Reúne al barrio al mediodía y a un público más joven a la hora del vermú. Prueba de que un formato clásico sigue funcionando si se hace con esmero.

Bodega estrecha y centenaria de Malasaña, famosa por su salmorejo, su tortilla y sus barriles de vermú. Comes hombro con hombro con quien llegó antes. Los azulejos y los carteles antiguos no se han tocado nunca. Es uno de los supervivientes más veraces de la vieja cultura de barra madrileña.

Célebre en el mundo entero por sus huevos rotos, Casa Lucio en Cava Baja sigue siendo una taberna genuina de La Latina donde reyes y albañiles han comido codo con codo. La sencillez es el argumento: huevos, buen aceite, una patata frita. Reserva y pide los clásicos. Se gana su fama sin levantar nunca la voz.

Dicen que es la taberna más antigua de Madrid, de 1786, con cabezas de toro en las paredes y una barra pulida por dos siglos de codos. La cocina es Madrid honesto: callos, rabo, croquetas. Es un museo vivo que aún da de comer como Dios manda. Lavapiés en su forma más auténtica.

Leyenda de Lavapiés consagrada, como promete el nombre, a los caracoles en un caldo especiado que los habituales llevan comiendo décadas. La sala es pequeña, la acogida cálida, el rito inmutable. Los domingos tras el Rastro se llena y se anima. Es el Madrid de barrio destilado en un solo plato.

En Cava Baja, El Tempranillo combina una carta de vinos españoles inusualmente profunda con tapas afiladas y sencillas. Los vecinos vienen por una copa que no han probado y un plato de queso o embutido que la acompañe. No reservan, así que llega pronto. Un bar de vinos que se comporta como taberna.