Çok az Avrupa başkenti bu kadar iyi, bu kadar dürüst ve bu kadar uygun fiyata yemek yemenize izin verir. La Latina ve Cava Baja'nın tabernaları, Madrid'in üç katı fiyat alan şehirleri neden sessizce geride bıraktığını açıklar.
Madrid'in, Paris ve Kopenhag'ın fark etmemenizi yeğleyeceği bir sırrı var: burada hesap hiçbir zaman bir gösteriye dönüşmeden gerçekten iyi yemek yiyebilirsiniz. Şehir, fiyatı kaliteyle hiçbir zaman karıştırmadı. Elde dilimlenmiş bir tabak jamón, ortası akışkan bir tortilla, bir kadeh dürüst Rioja; bunlar olması gerektiği kadar tutar, nadiren fazlası. İstanbul'un kendi yüksek-düşük akıcılığına alışkın bir gezgin için mantık anında tanıdık gelir. Gösterişten çok öz, burada bir slogan değil; şehrin yemek yeme biçiminin ta kendisidir.
Kanıt, La Latina'nın taberna'larının neredeyse dört yüzyıldır şarap döktüğü o eğimli ortaçağ sokağı Cava Baja'da yaşıyor. Casa Lucio adını huevos rotos ile yaptı; patatesin üzerine kırılan kızarmış yumurta, krallarla film yönetmenlerinin kuyruğa girdiği, neredeyse küstah bir sadeliğe sahip bir tabak. Aynı sokağın aşağısında Taberna El Tempranillo şarabın kendisini olaya dönüştürüyor: tahtadan okunan uzun bir İspanyol şişesi listesi, sizden yalnızca dikkat isteyen şarküteri ve peynir tabaklarının yanında servis ediliyor.
Mahalleyi yürüten şey bu aralık. Lamiak'ta her biri özenle düşünülmüş tek bir lokma olan Bask pintxos tezgâhının başında dikilip neredeyse hiçbir şey harcamayabilirsiniz. Ya da Casa Lucio'ya oturup akşamın hakkıyla açılmasına izin verebilirsiniz. İki deneyim de aynı kültüre ait; hiçbiri diğerinden özür dilemez. Madrid'in neredeyse her yerden daha iyi yaptığı yüksek-düşük akıcılığı budur: nefis bir hamsiyle nefis bir tadım menüsünün karşıt kamplar değil, tek bir sürekliliğin noktaları olduğunu bilmek.
Ham maddenin olağanüstü, kârın ölçülü olması işe yarıyor. İspanya'nın kileri (domuzu, zeytinyağı, konservesi, jerez'i) Avrupa'nın en iyileri arasında ve ülkenin aç başkenti Madrid bunun en iyisini alıyor. Tasarruf etmeye gelen gezgin daha tuhaf ve daha güzel bir şey keşfeder: burada mütevazı yemek, çoğu zaman malzemenin ulaşabileceği zirvede yemek demektir.
Şehrin günler ve onlarca küçük tabak boyunca ağır ağır öğrettiği ders şudur: değerin ucuzlukla hiçbir ilgisi yoktur. Dürüstlükle ilgisi vardır; tam olarak ne olduğunu bilen ve süslenmeye ihtiyaç duymayan bir mutfakla. Madrid o kendinden emin masayı en pahalı olduğu için değil, kendinden en emin olduğu için ayırtır.
