Madrid'in Michelin yıldızları olmadan önce taberna'ları vardı: çinko tezgâhlar, fıçıdan vermut ve şehri doyurmanın yüz yılın yalnızca keskinleştirdiği bir biçimi.
Eski Madrid'i tanımlayan belirli bir ses var ve trafikle ya da gitarlarla hiçbir ilgisi yok. Mermer bir tezgâhın tıkırtısı, pirinç bir musluktan vermutun tıslaması, bir manchego tekeri üzerinde bir bıçağın telaşsız sürtünmesi. İşte taberna budur; ne lokanta ne bar, daha eski ve daha temel bir şey: şehrin, kimsenin yıldız vermeyi düşünmesinden çok önce yemeye, tartışmaya ve öğleden sonrayı geçirmeye geldiği bir oda.
1827'de, bir zamanlar Cervantes'in yaşadığı sokakta kurulan Casa Alberto en sahici hayatta kalanlardan biri. Rabo de toro'su ve ev yapımı vermutu o kadar az değişti ki, tezgâhında oturmak müze cilası sürülmemiş on dokuzuncu yüzyılı tatmak demek. Birkaç sokak ötede Lhardy, maun mobilyalarını ve consommé'sini 1839'dan beri koruyor; taberna geleneğinin daha resmî bir kuzeni ama aynı kumaştan: misafirperverliğin, ipi koparmadan iki yüzyıl boyunca icra edilmeye değer bir zanaat olduğu inancı.
Bu mekânların dehası, hiçbir zaman sevimli olmayı hedeflememeleri ve böylece vazgeçilmez olmalarıdır. Casa Revuelta tek bir şeyi mükemmel servis eder; öyle hafif bir hamurla kızartılmış bacalao ki neredeyse havada süzülür gibidir, ve bunu onlarca yıldır aynı şekilde sipariş eden müdavim kalabalığına sunar. 1879'da İspanyol Sosyalist Partisi'nin sessizce kurulduğu Casa Labra, tuzlu morina kroketlerini hâlâ çoğu parlamentodan daha fazla tarihe tanık olmuş bir tezgâhın üzerinden uzatıyor. Bunlar asıl anlamıyla casas de comidas: yemek evleri, ki burada yemeğin kendisi tek manifestodur.
İstanbul'dan gelen gezginin anında tanıyacağı şey bu kayıt. Meyhane ile taberna yakın kuzenlerdir; ikisi de lükse dair değildir, ikisi de sürekliliğe dairdir, hep durduğu için duran bir masaya dairdir. Kimilerine göre şehrin en eskisi olan Taberna Antonio Sánchez, bir asırlık sigara dumanı ve sohbetle terbiyelenmiş duvarlarına boğa güreşi yadigârları asar ve vermutunu hâlâ 1830'dan beri dışarıda hiçbir şey olmamış gibi döker.
Bu odalar boyunca yiyerek ilerlemek, Madrid'in avangardının hiçten gelmediğini anlamaktır. Bu topraktan büyüdü: malzemeye, müdavime ve uzun öğleden sonraya saygı duyan mutfaklardan. Taberna şehrin belleğidir, bir vitrinde değil bir tabakta saklanır ve her gün birinin içeri girip her zamankini istemesinin o sade ediminde yenilenir.
