Milano'nun Japon mutfakları füzyonun çok ötesine, gerçek bir ciddiyete geçti — Iyo'nun iki kaydı, omakase tezgâhı, Brera'daki Sushi B ve şehrin en kararlı ramen kâsesi.
Milano'nun Japon yemeğiyle ilişkisi, çoğu Avrupa şehri gibi, füzyon ve tabakta sushi ile başladı. Şimdi çarpıcı olan, ciddi ucun bunun ne kadar ötesine geçtiğidir. Buradaki en iyi Japon mutfakları artık Japonya'yı bir İtalyan damağına çevirmiyor; Tokyo'da bekleyeceğiniz aynı titiz niyetle pişiriyor, buna göre tedarik ediyor ve bu titizliğin bedelini istiyor.
Iyo, bunun yapılabileceğini kanıtlayan kurumdur. Porta Genova–Tortona bölgesindeki asıl restoran, İtalya'da Michelin yıldızı kazanan ilk Japon mutfağı oldu ve aynı anda iki kayıtta çalışır — kendinden emin bir à la carte salonu ve kararı şefe bırakmak isteyenler için daha disiplinli bir deneyim. Kardeşi, Porta Nuova'daki Iyo Omakase odağı tezgâha daraltır: itamae'nin önünde bir koltuk, sabit bir nigiri ve küçük tabak dizisi ve her seferinde tek bir parça pişirilmenin o kendine has yakınlığı.
Dikey bir bahçenin yanında Brera'ya sıkışmış Sushi B, tezgâh fikrini alır ve balığı sulandırmadan tasarım çevresine göre giydirir. Salon yalın ve özenli, seçki dar ve omakase dikkati ödüllendirecek tempoda ilerliyor. Görünüş olarak grubun en Milanolu olanı — minimal, titiz, sessizce pahalı — ama yemeği dürüst tutuyor.
Bir de tümüyle başka bir disiplin var. Isola'daki Casa Ramen Super, tezgâhın sessizliğinin panzehiri: saatlerce çekilmiş bir et suyu üzerine kurulu gürültülü, cömert bir ramen kâsesi; Japonya'da eğitim görmüş ve et suyundan ödün vermeye yanaşmadan dönen bir şefin işi. Şehrin Japon kültürünün yalnızca yüksek merasimli koltukla ilgili olmadığını kanıtlar. Tek bir kâseyi de kusursuz yapmakla ilgilidir.
Birlikte ele alındığında bu salonlar tüm yayı çizer — omakase tezgâhının sessiz hassasiyetinden doğru dürüst bir ramen-ya'nın buharı ve tıkırtısına. Ziyaretçi için ders şu: Milano'nun Japon mutfağı artık makarna tabakları arasında bir merak nesnesi olarak değil, kendi koşullarıyla yaklaşılmayı hak ediyor. Disiplin için tezgâhı ayırtın; rahatlık için Casa Ramen'e yürüyün. İkisi de gerçeğin ta kendisi.
