Las Mesas que la Crítica Discute
La alta cocina de Madrid ya no pide disculpas a nadie. La ciudad reúne hoy cocinas de tres estrellas trabajando en la primera línea europea, junto a una ola de salas de degustación que reinterpretan las tradiciones latinoamericana, japonesa y española con verdadero criterio. Son las mesas que la crítica discute de verdad, donde el menú es una tesis y la reserva es lo más difícil. Hemos elegido las salas por las que merece la pena organizar un viaje, del espectáculo puro a la precisión seria y callada.
La declaración de tres estrellas
En lo más alto, un puñado de cocinas de Madrid convierten la cena en teatro y se lo pueden permitir porque la cocina justifica el drama. Reserva con semanas de antelación y ven con la noche libre.
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El DiverXO de tres estrellas de Dabiz Muñoz es la experiencia de alta cocina más teatral de España, un menú degustación implacable y surrealista de lienzos y provocaciones. Es ruidoso, caro y distinto a cualquier otro sitio. O te rindes al espectáculo o no. Para quien lo hace, es una de las comidas que definen la Europa de ahora.
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Un comedor pulido de Salamanca que recuperó el arte del gueridón y el servicio en sala para un público moderno, con una cocina lo bastante precisa para sostener la ceremonia. La sala es elegante y adulta, el servicio impecable. Es alta cocina como hospitalidad más que como provocación. El antídoto a la vanguardia cuando se busca una excelencia tranquila.
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El DSTAgE de Diego Guerrero es una cocina de dos estrellas en un espacio desnudo e industrial de Chueca, que guisa con influencias globales y verdadera libertad. El menú viaja mucho pero nunca pierde su hilo. La energía es relajada para un restaurante de este nivel. Un favorito de la crítica que lleva su ambición con ligereza.
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Vanguardia y la nueva cocina española
Por debajo de lo más alto hay un nivel de cocinas intensamente creativas que los críticos de la ciudad siguen de cerca, cada una empujando con fuerza una sola idea.
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El Invernadero de Rodrigo de la Calle construye un menú degustación con la verdura como protagonista y la carne y el pescado como condimento más que como centro. La cocina es técnica, verde y genuinamente original. Cambió la forma en que Madrid piensa la alta cocina vegetal. Una sala seria para el comensal verdaderamente curioso.
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Javi Estévez levantó en Chamberí una cocina de una estrella construida íntegramente en torno a la casquería, convirtiendo los cortes menos de moda en platos refinados y sorprendentes. El planteamiento es valiente y la ejecución exacta. Es de esos proyectos de una sola idea que la crítica adora y el timorato evita. Ve con la mente abierta y saldrás premiado.
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Edwin Rodríguez reinterpreta las tradiciones colombiana y latinoamericana con mirada de alta cocina en una sala tranquila de Chamberí. El menú degustación es preciso, personal y distinto a todo lo demás en la ciudad. Se ganó una estrella con una cocina que se siente a la vez ambiciosa y arraigada. Una de las mesas de alto nivel más singulares de Madrid.
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Precisión japonesa y fusión
El amor de Madrid por la cocina japonesa ha producido cocinas que la crítica sitúa entre las mejores de la ciudad, del sushi purista al nikkei seguro.
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El buque insignia en Salamanca del grupo Kabuki se ganó su estrella casando la técnica japonesa con el producto español en una sala refinada y cuidada. El nigiri es exacto y la fusión nunca es un truco. Marcó la pauta de la cocina hispano-japonesa seria en la ciudad. Una elección de alto nivel fiablemente excelente.
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Una sala de Chamartín donde el chef cocina una versión libre y personal de la comida hispano-japonesa que conquistó pronto a la crítica y logró una estrella. El omakase es juguetón, técnico y lleno de sorpresas. Da la sensación de cenar en casa de un cocinero brillante e inquieto. Una de las mesas más comentadas de la ciudad.
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Luis Arévalo, figura clave de la cocina nikkei en España, lleva esta sala íntima de Salamanca que mezcla las tradiciones japonesa y peruana. La cocina es precisa, con capas y de una seguridad callada. Premia al comensal que deja que mande la cocina. Una elección de entendidos más que un espectáculo.
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La alta cocina de Madrid abarca hoy todo el espectro, del teatro de tres estrellas a las cocinas de una sola idea que la crítica defiende con verdadera convicción. Reserva con mucha antelación, ve donde te interese la cocina antes que donde la calificación sea más alta, y trata la velada como el acontecimiento que pretende ser. La ciudad se ha ganado su sitio entre las capitales gastronómicas serias de Europa; estas son las mesas que lo demuestran.