Gece geç saatleri icat eden şehir, Avrupa'nın en ciddi barlarından bazılarını da barındırıyor. 1920'lerden kalma bir kurumdan dünya sıralamasındakilere kadar, Madrid bilerek içiyor.
Madrid günü bitirmekten çok, erimesine izin verir. Şehrin akşamın bittiğine karar verdiği bir an yoktur; ışıklar yanık kalır, sohbet derinleşir ve iyi barlar ancak çoğu şehrin kapandığı saatlerde gerçekten anlam kazanmaya başlar. Bir gecenin en güzel kısmının nadiren başlangıcı olduğunu bilen bir gezgin için burası tam sizin ritminize göre kurulmuş bir şehirdir.
Çapa, Gran Vía'nın birkaç adım ötesinde 1921'de açılan Bar Cock; koyu ahşap ve yüksek tavanlı bir oda, yazarlara, film yıldızlarına ve Madrid'in birçok kuşak gece kuşuna hiç sesini yükseltmeden içki sunmuş. Modern, teatral anlamda bir kokteyl barı değil; daha nadir bir şey: bir asırlık serinkanlılığa sahip bir bar, içkinin doğru yapıldığı, odanın konuşacak kadar sessiz olduğu ve kimsenin gösteri yapmadığı bir yer.
Bar Cock kurumsa, Del Diego usta dersidir. Chicote okulunda yetişmiş bir barmen tarafından kurulan mekân, onlarca yıldır klasikleri öyle bir kesinlikle yapıyor ki sessizce bütün ülkenin çıtasını belirledi. Burada hile menüsü yok, yalnızca yapılması gerektiği gibi yapılan içkiler var; ki bu her türlü gösterişten daha zor ve daha nadirdir. Tezgâhında oturmak, kanıtlayacak hiçbir şeyi kalmamış insanların icra ettiği bir zanaatı izlemektir.
Diğer kutupta, Madrid'i dünyanın en iyi bar listelerine taşıyan ve orada kalan teknicolor, tür tanımayan oda Salmon Guru duruyor. İçkileri küçük birer prodüksiyon gibi geliyor; lezzet üstüne lezzet, beklemediğiniz kaplar, ama gösterinin altında gerçek bir titizlik var. Madrid'in istediğinde herkesten daha çok icat edebileceğinin kanıtı; sadece çoğu zaman istemiyor. İkisinin arasında bir şey için Macera Taller Bar kendi distilelerini içeride macere ediyor, bar olduğu kadar atölye; 1862 Dry Bar ise Malasaña'da, dehasını gösterişsiz isteyenler için kusursuz klasikler döküyor.
Bu odaları (bir asır ve akla gelebilecek her tarz boyunca) birleştiren şey, ciddiyetsiz olmayan ama ağırbaşlı olmayan bir ciddiyettir. Madrid yediği gibi içer: bilgisini hafifçe taşıyarak, etkilemeye ihtiyaç duymadan ve kapanış saatini bir kez bile dert etmemiş bir şehrin telaşsız güveniyle. Buradaki kendinden emin sipariş, menüdeki en gösterişli şey değildir. Barmenin kendisine dökeceği şeydir.
