Emilia'da brodo'da tortellini bir başlangıç değil — bir öğreti; Noel'de yenen, tartışmalarda savunulan ve en iyi kışın göbeğinde anlaşılan. Brodo kapon olmalı, tortellini minik olmalı ve mekân eski olmalı.
Emilia'nın dünyaya verdiği tüm yemekler arasında, halkının uğruna gerçekten tartışacağı olan brodo'da tortellini'dir. Efsane, şekli bir anahtar deliğinden görülen Venüs'ün göbek deliğine bağlar; gerçeklik ise elde açılmış bir sfoglia karesidir: domuz, prosciutto, mortadella ve Parmigiano harcıyla doldurulmuş, bir tırnaktan zar zor büyük bir halkaya katlanmış ve bir sosun içinde değil, berrak, derin bir kapon brodo'sunda yüzerek servis edilen. Bölgenin soğuk hava ayini — Bologna'dan Modena'ya, Parma'ya Noel öğle yemeğinin yemeği — ve onu iyi yemek için kışın gelmeli ve salonunuzu özenle seçmelisiniz.
Modena kanonu her yerden olduğu kadar hararetle savunuyor. Ristorante Da Danilo onun için klasik Modena trattoria'sı: tortellini'nin gereğince küçük olduğu, brodo'nun uzun kaynatılmış kapon tadı verdiği ve ikisinden biri kaysa hemen fark edecek yerlilerle uğuldayan bir kurum. Güvenilir, cömert, derinden geleneksel hâli — yemeğin Modena'nın ninelerinin onaylayacağı şekilde yapılmasını istediğinizde rezerve edeceğiniz yer.
Yemeğin en sade ve en otantik hâli için, Trattoria Ermes, menünün kısa, mutfağın rustik ve yürekten olduğu, deneyimin bir ziyaretçinin bir aile mutfağında yemeye gelebileceği kadar yakın olduğu küçücük, neredeyse kült bir Modena öğle salonu. Burada tören yok, modaya taviz yok — sadece brodo, tortellini ve değişmek için her gerekçeye direnmiş bir salon. Türün ruhu bu.
Yemeği daha efsanevi, daha samimi bir ortamda isterseniz, Hosteria Giusti — Modena'da bir salumeria'nın arkasında saklı, yalnızca öğle açık dört masalı oda — şehrin en iyileri hakkındaki her konuşmaya ait tortellini'yi, bir sır gibi hissettiren bir çevrede sunuyor. Bologna'da ise Drogheria della Rosa, tortellini'sini sahibin menüyü masa başında anlattığı eski bir eczaneye döküyor; buradaki brodo bir gösterinin parçası, hem de çok iyi bir gösterinin, eczane şişeleri hâlâ başınızın üstündeki raflarda.
Parma inancın kendi hâlini koruyor ve şehrin büyük eski trattoria'sı Ristorante Cocchi: 1925'ten beri açık, Parma klasiklerini — brodo'da tortellini ve yerel anolini dahil — kurumsal bir özgüvenle ve baştan savma yerlerden biraz daha rafine bir elle ele aldığı mutfağıyla sevilen yer. Geleneği biraz cilayla ve ona yakışır bir mahzenle servis edilmiş istediğinizde seçilecek Parma sofrası.
Cilasız Parma karşı-noktası için, eski adliyenin yanındaki Trattoria del Tribunale rustik, klasik yerel salon — işkembe, at eti, brodo'da anolini, geniş Parma repertuvarı gösterişsizce ve ocak ayında camları buğulandıran türden bir sıcaklıkla sunuluyor. Hepsi bir arada bu salonlar, yemeğin tek bir tarif değil, kapon brodo'su içinde yürütülen bölgesel bir tartışma olduğunu savunuyor — ve onu çözmenin tek yolu, kâsenin üstündeki buharın işin yarısı olduğu yılın en soğuk haftalarında, Modena'dan Parma'ya yiyerek ilerlemek.
