Üç büyük isim brasserie'si değiştirilebilir değil. Her biri, mutfağın hâlâ doğru yaptığı tek bir yemekle hayatta kalıyor, menünün geri kalanı kaymış olsa da. İstanbullu ziyaretçinin her salonda o yemeğin ne olduğunu — ve hangi akşam için hangi salonu seçeceğini — bilmesi gerekiyor.
Paris brasserie'si on dokuzuncu yüzyıl icadıydı (Alsace bira salonu Parisli yemek salonuyla buluşuyor) ve orijinal mitolojiyi hâlâ taşıyan üç salon Bofinger (1864, Bastille yakınında), Brasserie Lipp (1880, Saint-Germain) ve La Coupole (1927, Montparnasse). Üçü de artık gruplara ait (sırasıyla Groupe Flo, Bertrand Restauration ve daha küçük bir konaklama grubu), üçü de kurucu-aile günlerinden bu yana mutfakta zemin kaybetti ve üçü de hâlâ her gece dolu bir salon çekiyor. Bu menüler boyunca genel sipariş veren İstanbullu üçünde de hayal kırıklığına uğrayacak. Doğru salonda doğru yemeği sipariş eden İstanbullu, brasserie formatının başlangıçta neden önemli olduğunu anlayacak.
Rue de la Bastille'deki Bofinger, Belle Époque mücevheri: merkezi yemek salonunun üstündeki vitraylı kubbe şehrin en çok fotoğraflanan tavanlarından biri ve maun banket ve pirinç korkuluklarıyla salonun kendisi yüz kırk yıl boyunca ciddi olarak yeniden dekore edilmemiş. Mutfağın hâlâ düzgün yaptığı yemek choucroute alsacienne royale: lahana, tütsülenmiş domuz incik, sosisler, jambon ve sıcak bir tepsi üzerinde servis edilen yavaş Riesling-braised etsuyu. Okur bunu yarım şişe Alsace Riesling ile sipariş ediyor. Okurun sipariş etmediği şey deniz ürünleri tabağı (mutfak Paris'in diğer her brasserie'sinin gönderdiği aynısını gönderiyor ve daha küçük uzman deniz ürünleri evleri daha iyi yapıyor) ya da menünün artık önde listelediği daha hafif modern yemekler (bunlar mutfağın farklı bir okura uzanması ve kötü uzanıyor). Bofinger choucroute ve salon için. Başka her şey yanlış kullanım.
Boulevard Saint-Germain'deki Brasserie Lipp politik brasserie: François Mitterrand haftada iki kez orada yemek yedi, ön salon 1900'den beri aynı kaplamalı banket düzenini koruyor, menü diğer ikisinden daha kısa ve kapıdaki bekleme daha uzun. Kayıp etmemiş yemek cervelas rémoulade (kalın dilimlenmiş kaba domuz sosisi, soğuk hardal-ve-kereviz rémoulade ile servis edilir); ardından choucroute ya da millefeuille de hareng. Lipp'teki numara üst salonun turistler için ve aşağıdaki zemin kat salonunun müdavimler için olması; maître d' nereye oturacağınıza karar veriyor ve pazarlık yok. Beş kez ziyaret etmiş okur erken (19:30 ya da 22:15) gelmeyi ve kendisinin 'attendus' (beklenildiği) söyleyerek rez-de-chaussée istemeyi öğreniyor. Cervelas, choucroute, bir şişe Edelzwicker sipariş edin. Tatlıyı atlayın; millefeuille olduğu şey olmaktan çıktı.
102 boulevard du Montparnasse'taki La Coupole üçünün en büyüğü: altı yüz koltuk, yirmi yedi Montparnasse sanatçısı tarafından boyanmış orijinal 1927 art deco sütunları, Hemingway'in, Picasso'nun, Sartre'ın ve Beauvoir'ın aynı elli yıl boyunca oturduğu salon. Buradaki mutfak diğer ikisinden daha çok kaydı; menü ana grup tarafından sanayileştirildi ve çoğu atlanmalı. Hayatta kalan ve sipariş edilmesi gereken şey curry d'agneau: orijinal 1927 menüsünün taşıdığı ve mutfağın neredeyse miras sergisi gibi orijinal tarife sadık kaldığı nadir bir Fransız-koloni-dönemi körisi. Bunu bir kadeh Alsace Pinot Gris ve sade ızgara balıklardan biriyle sipariş edin. Deniz ürünleri tabağını, dana tartar ya da sufle sipariş etmeyin. Buradaki yemek salondur; menü destek.
Üçü boyunca rezervasyon-ve-tempo kuralı: Bofinger teatral hissetmesi gereken akşam için (sonrasında Bastille yürüyüşü gecenin parçası); Lipp Salı ya da Çarşamba uzun edebi öğle yemeği için; La Coupole Saint-Germain ya da Montparnasse sineması sonrası geç akşam yemeği için, salon yarıya inip sütunlar yeniden güzelleştiğinde. Bu salonlardan hiçbiri gezinin yemek-öncülüğündeki akşamının yeri değil. Hepsi mimarlığın yemek olduğu ve yemeğin bahane olduğu salonlar ve her birinde hayatta kalan yemeği sipariş etmek (Bofinger'da choucroute, Lipp'te cervelas, La Coupole'de curry d'agneau) akşam yemeğini dürüst tutmanın yolu.
İstanbullu ziyaretçinin hatası, üçünün de turist tuzağı olduğu varsayımıyla atlamak ya da değiştirilebilir kurumlar olduğu varsayımıyla üçünü de yapmak. Doğru hareket, gezinin bir akşamında üçünden birini, doğru siparişle, mimari ziyaret olarak yemekle ele almak; diğer şekilde değil. Diğer altı akşam on birinci-bölge neo-bistro devresini işletebilir. Brasserie akşamı, gezinin yemekten çok salona ihtiyacı olan gece; ve bu üç salon, mutfaklarının kayışına rağmen, hiçbir neo-bistronun inşa edemeyeceği şeyi hâlâ tutuyor: tam olarak kendileri olarak yüz kırk yıl.
