Les trois brasseries-monuments ne sont pas interchangeables. Chacune survit sur un plat unique que la cuisine fait encore correctement pendant que le reste de la carte a dérivé. Le visiteur stambouliote doit savoir lequel dans chaque salle — et quelle salle choisir pour quelle soirée.
La brasserie parisienne est une invention du XIXe siècle — bière hall alsacienne croisée à la salle parisienne — et les trois salles qui portent encore la mythologie originelle sont Bofinger (1864, près de la Bastille), la Brasserie Lipp (1880, Saint-Germain) et La Coupole (1927, Montparnasse). Toutes trois appartiennent désormais à des groupes (Groupe Flo, Bertrand Restauration et un groupe d'hospitalité plus petit respectivement), toutes trois ont perdu du terrain en cuisine depuis leurs années de famille fondatrice, et toutes trois remplissent encore la salle chaque soir. Le Stambouliote qui commande génériquement à ces cartes sera déçu dans les trois. Celui qui commande le bon plat dans la bonne salle comprendra pourquoi le format brasserie a compté au départ.
Bofinger, rue de la Bastille, est le bijou Belle Époque — la coupole en vitrail au-dessus de la salle centrale est l'un des plafonds les plus photographiés de la ville, et la salle elle-même, avec ses banquettes d'acajou et ses rampes de laiton, n'a pas été sérieusement redécorée depuis cent quarante ans. Le plat que la cuisine fait encore correctement est la choucroute alsacienne royale : chou, jarret de porc fumé, saucisses, jambonneau, et un bouillon braisé lentement au Riesling, servi sur un plat chaud. Le public commande cela avec un demi de Riesling alsacien. Ce que le public ne commande pas, c'est le plateau de fruits de mer (la cuisine envoie le même que toute autre brasserie parisienne, et les maisons spécialistes plus petites le font mieux) ou les plats modernes plus légers que la carte place désormais en tête (la cuisine tend vers un public différent et tend mal). Bofinger, c'est la choucroute et la salle. Le reste est un mauvais usage.
La Brasserie Lipp sur le boulevard Saint-Germain est la brasserie politique — François Mitterrand y déjeunait deux fois par semaine, la salle de devant tient la même disposition de banquettes lambrissées depuis 1900, la carte est plus courte que les deux autres et l'attente à la porte plus longue. Le plat qui n'a pas glissé est le cervelas rémoulade — gros saucisson tranché épais, servi froid avec une rémoulade moutarde-céleri — suivi de la choucroute ou du mille-feuille de hareng. L'astuce chez Lipp, c'est que la salle de l'étage est pour les touristes et le rez-de-chaussée pour les habitués ; le maître d'hôtel décide où vous vous installez, sans négociation. Le public qui en est à sa cinquième visite apprend à entrer tôt (19 h 30 ou 22 h 15) et à demander le rez-de-chaussée en disant qu'on est « attendus ». Commandez le cervelas, la choucroute, une bouteille d'Edelzwicker. Passez le dessert ; le mille-feuille n'est plus ce qu'il était.
La Coupole, au 102 boulevard du Montparnasse, est la plus grande des trois — six cents couverts, les colonnes Art déco de 1927 peintes par vingt-sept artistes de Montparnasse, la salle où Hemingway, Picasso, Sartre et Beauvoir se sont tous assis sur cinquante ans. La cuisine ici a glissé plus loin que les deux autres ; la carte a été industrialisée par le groupe-mère et l'essentiel devrait être évité. Ce qui subsiste, et ce qu'il faut commander, c'est le curry d'agneau — un rare curry de l'époque coloniale française que la carte d'origine de 1927 portait et que la cuisine a maintenu à la recette d'origine, presque comme une pièce patrimoniale. Commandez cela avec un verre de Pinot Gris d'Alsace et l'un des poissons grillés simples. Ne commandez pas le plateau de fruits de mer, le steak tartare ni le soufflé. La salle est le repas ici ; la carte est le prétexte.
La règle de réservation et de tempo dans les trois : Bofinger pour la soirée qui doit être théâtrale (la marche jusqu'à la Bastille après fait partie de la nuit) ; Lipp pour le long déjeuner littéraire un mardi ou un mercredi ; La Coupole pour le dîner tardif après un cinéma de Saint-Germain ou de Montparnasse, quand la salle s'est usée à demi pleine et que les colonnes redeviennent belles. Aucune de ces salles n'est l'endroit de la soirée pilotée par la cuisine du séjour. Ce sont toutes des salles où l'architecture est le repas et la cuisine le prétexte, et commander le plat qui subsiste dans chacune — choucroute chez Bofinger, cervelas chez Lipp, curry d'agneau à La Coupole — est la façon de garder le dîner honnête.
L'erreur du visiteur stambouliote est de passer les trois en supposant qu'il s'agit de pièges à touristes, ou de faire les trois en supposant qu'il s'agit d'institutions interchangeables. Le bon mouvement est une seule des trois, en une seule soirée du séjour, avec la bonne commande, traitée en visite architecturale avec cuisine plutôt que l'inverse. Les six autres soirées peuvent faire tourner le circuit néo-bistrot du 11e. La soirée brasserie est celle où le séjour a davantage besoin de la salle que du repas — et ces trois salles, malgré la dérive des cuisines, tiennent ce qu'aucun néo-bistrot ne peut bâtir : cent quarante ans d'avoir été exactement elles-mêmes.
