Le 16e arrondissement est le quartier résidentiel du public — vieille fortune parisienne, calme d'ambassades, le registre déjeuner-du-dimanche-en-trois-générations. Le public du dîner a migré vers l'est ; celui du déjeuner n'est jamais parti. Une carte pratique du 16e où l'on mange encore vraiment.
L'axe Trocadéro–Passy est la partie de Paris que le public sous-estime parce que les réservations dîner postées sur Instagram vivent toutes ailleurs. Le 16e est résidentiel d'une façon que le reste du centre parisien ne l'est pas — les immeubles sont haussmanniens mais le rythme est de village ; les ambassades et le Conseil constitutionnel occupent les mêmes pâtés de maisons que les boulangeries d'école ; la rue de Passy elle-même, entre Trocadéro et l'axe Boulainvilliers, tient le service de déjeuner huit jours sur sept et celui du dîner uniquement quand il le faut. Le public du dîner a migré vers l'est. Celui du déjeuner n'est jamais parti.
Le Pré Catelan dans le bois de Boulogne tient le titre. Le pavillon trois étoiles de Frédéric Anton y est depuis 1905, la salle est verre et lin blanc et les tables du jardin en mai sont le déjeuner autour duquel le public planifie le séjour. Réservation à trois-quatre semaines pour un samedi midi ; le menu déjeuner tourne autour de la moitié du prix du dîner ; l'accord mets-vins est le seul du centre de Paris à tenir une série alsacienne assez sérieuse pour qu'on en discute. Anton tient lui-même la cuisine ; le patrimoine de la salle est intact. C'est la salle déjeuner-du-dimanche du 16e — la réservation qui clôt un séjour de quatre jours.
La Grande Cascade, à deux cents mètres plus profondément dans le bois, est l'alternative — également Belle Époque, également une étoile Michelin, également pavillon de verre, mais avec une cuisine qui tourne un cran moins précis et un prix qui atterrit vingt pour cent plus bas. La famille du 16e qui a fait Pré Catelan au printemps dernier réserve La Grande Cascade ce printemps. Les deux salles ferment avant le coucher du soleil, ce qui est le signe 16e — le public qui vit ici déjeune et rentre à pied.
Côté Trocadéro, le déjeuner résidentiel se concentre sur trois salles. Carette Trocadéro est le salon de thé que les nounous du Trocadéro utilisent en ancrage d'après-école — les macarons sont corrects, le chocolat chaud est correct, la salle elle-même garde sa disposition à miroirs depuis 1927 — et le registre déjeuner ici est léger : salade niçoise, croque-madame, la soupe du jour. Ce n'est pas une réservation-destination ; c'est la salle devant laquelle on passe trois fois par semaine quand on séjourne dans le 16e. Restaurant Brach, dans l'hôtel Brach redessiné par Philippe Starck rue Lauriston, en est l'alternative contemporaine — la cuisine méditerranéenne d'Adam Bentalha, le jardin en rooftop, le déjeuner qui s'étire jusqu'à 14 h 30 sans pression.
Le troisième déjeuner Trocadéro, c'est Maison Revka, la salle russo-française contemporaine sur la branche 16e de la rue Cambon — le déjeuner caviar-blinis-et-vodka du public quand la réservation est pour les sept ans de l'enfant et que la nappe doit être blanche. Bellefeuille au Saint James Paris (une étoile Michelin) en est le cousin plus formel : tempo de restaurant d'hôtel, calme résidentiel, la salle que la famille du 16e réserve pour l'anniversaire des grands-parents.
Plus haut rue d'Auteuil, Cravan est la salle cocktail-et-déjeuner-léger que Franck Audoux tient en contrepoint plus calme de son bar de Saint-Germain — la salle est petite, les cocktails précis, et la carte déjeuner porte un Welsh rarebit et un œuf mayo que le public utilise en « je mangerai sérieusement ce soir » de midi. Comice avenue de Versailles est la salle de dégustation une étoile Michelin d'un couple canadien ; le déjeuner dégustation est en six services et la salle compte vingt-six couverts.
Ce qui unit le registre déjeuner du 16e, c'est la table de deux heures. Le déjeuner du 8e dure cinquante-cinq minutes et se termine à 14 h parce que le public est de retour au bureau. Le déjeuner du 11e dure soixante-cinq minutes parce que la cuisine pratique la rotation hebdomadaire et que la table d'après est à 13 h 45. Le déjeuner du 16e commence à 12 h 45 et finit à 15 h, et la salle ne cherche jamais à le faire tourner. Le public est ici sur son second café pendant que le 8e est déjà de retour place Vendôme. La raison pour laquelle le commerce dîner du 16e a glissé, c'est que le 16e n'en a jamais eu besoin ; le déjeuner a toujours été le repas.
La façon pour un Stambouliote d'utiliser le 16e, c'est de lui donner un samedi ou un dimanche — jamais un jour de semaine — et de coupler le déjeuner à une photo Trocadéro à l'heure dorée ou à une promenade dans le bois à la suite. Pré Catelan à 13 h suivi d'une marche dans le bois de Boulogne jusqu'au Pavillon des Lacs et d'un café à 17 h chez Carette est le dimanche canonique du 16e et la salle à laquelle le reste du séjour se mesurera. Le dîner de ce soir-là doit rester léger — Cravan, une assiette mezze chez Étsi, une réservation tôt à Yam'Tcha 16e. Le 16e prend l'énergie du déjeuner. Le dîner appartient ailleurs.
