Le Paris d'Instagram et celui qu'un Stambouliote réserve pour son prochain séjour ne se recoupent pas toujours. Le public sait quelle adresse de la Madeleine a survécu à sa rénovation, quel néo-bistrot du 11e affiche complet 21 jours à l'avance à 10 h précises, et quelle cour de palace est la salle aéroport-au-dîner quand le séjour est court.
La première chose que fait le public en planifiant un séjour à Paris, c'est de raccourcir la liste. Il y a la liste longue, chaque guide vous donnera une centaine de restaurants, et il y a la liste réelle : les salles qui seront encore là au prochain voyage, celles que les chefs de la ville recommandent à leurs amis, celles où la note est élevée mais où la salle la mérite.
Dans le 8e arrondissement, cette liste est plus courte que ne le suggèrent les cartes postales. La cour du Bristol est la salle aéroport-au-dîner parce qu'Epicure mérite ses trois étoiles par la technique et non par la mise en scène. Caviar Kaspia est le rituel du premier étage qui n'a pas été redessiné depuis 1927 et n'a pas besoin de l'être. Le Bar Les Ambassadeurs au Crillon est l'apéritif sous des fresques XVIIIe avant le grill de Nonos, un seul pâté de maisons, deux salles, calibre palace dans les deux. Le Plaza Athénée et Le Meurice figurent eux aussi sur cette liste ; Le Cinq mérite sa réservation une fois que les autres sont faites.
Dans le 11e, la liste est différente et plus courte encore. Septime est le vaisseau amiral de la génération complet-tout-le-mois et Clamato la consolation sans réservation qui n'en a pas l'air. Le Servan, Le 6 Paul Bert, Au Passage, les noms de ce pâté de maisons comptent tous pour la même raison : salles de trente couverts portées par un chef avec carte hebdomadaire et liste de vins natures, le processus de réservation fait partie de l'expérience, et la salle est assez petite pour entendre la cuisine appeler la commande. Le visiteur stambouliote reconnaît ce registre sans traduction.
Ce qui ne figure pas sur la liste : les brasseries qui ont perdu leur cuisine, les tables touristiques des Champs-Élysées, les rooftops qui existent pour la photo. Paris en compte plus que la ville ne veut l'admettre. Le public n'y gaspille pas une soirée.
Le dernier test est celui dont personne ne parle. Le Paris qu'un Stambouliote réserve, c'est le Paris qui survit à la deuxième visite. Ce n'est pas la salle que vous avez postée, c'est la salle où vous retournez. À ce test, la liste est plus courte que ne le suggèrent les pages de réservation, et plus longue qu'un seul voyage ne peut le contenir.
