Massimo Bottura, uykulu bir balsamik kasabasını küresel bir hac yerine çevirdi. Modena'nın mucizesi, bu ünü, dört masalı hosteria'larını ve öğle tezgâhı trattoria'larını kaybetmeden özümsemiş olması — avangart ile kadim, aynı revakları paylaşıyor.
Modena küçük bir şehir — tarihî merkezi yürüyerek on beş dakikada geçebilirsiniz — ve tarihinin büyük bölümünde başlıca sirke, opera ve hızlı arabalarla ünlüydü. Sonra Massimo Bottura adında yerel bir şef, Via Stella'daki sıkışık bir yemek salonunu aldı ve yirmi yıl içinde onu dünyanın en çok tartışılan restoranı yaptı. İlginç kültürel hikâye, Osteria Francescana'nın yükselişi değil; etrafındaki kasabanın başına gelenler. Daha sıradan bir yer, tek cazibeli bir tema parkına dönüşüp içi boşaltılırdı. Modena ise ışıltıyı, zaten sahip olduğu her şeyi aydınlatmak için kullandı.
Francescana'nın kendisi zirve olmayı sürdürüyor: üç Michelin yıldızı, Emilia hafızasını hammadde olarak işleyen bir tadım menüsü — meşhur 'Parmigiano'nun beş çağı,' kasıtlı olarak 'kırılmış' limonlu tart — ve vize başvurusu gibi hissettiren bir rezervasyon süreci. Eğer aşabilirseniz her engele değer; bir nesnel puan tablosuna göre bölgenin en iyi öğünü olduğu için değil, bu bölgenin malzemelerinin neye dönüşebileceğine dair bir tez olduğu için. Balsamik ve bollito hakkında farklı düşünerek ayrılırsınız, ki mesele de budur.
Bottura'nın erişim sorununa kendi yanıtı birkaç adım ötede: Franceschetta 58, mutfağın zekâsının daha kısa, daha ucuz, rezervasyonsuz girilebilen bir formata aktarıldığı sıradan bistrosu. Hassasiyeti, hac yolculuğu olmadan tatmak için gidilen yer — oyunbaz, mevsimsel, açıkça aynı zihinden çıkma, ama on yılda bir değil, bir salı akşamı önerisi. Yerliler için, Francescana yörüngesinin gündelik hayatta gerçekte ne anlama geldiğine dair daha dürüst bir okuma.
Ama Modena'nın ruhu her yıldızdan daha eski ve daha küçük. Via Farini'deki bir salumeria'nın arkasında, Hosteria Giusti arka bir odada dört masa saklıyor ve yalnızca öğle yemeği veriyor — cotechino fritto ve tortellini'nin şehirdeki herhangi bir şey kadar iyi olduğu, tüm deneyimin bir ailenin özel yemek odasına buyur edilmek gibi hissettiren küçücük, tarihî, neredeyse gizli bir kurum. Dört masadan biri için haftalar öncesinden rezervasyon yaparsınız; ölçeğin tam zıttı, ve harikulade.
Sokak seviyesinde, kasaba gündelik inancını Trattoria Aldina'da koruyor: brodo'daki tortellini'siyle ve sert, süssüz bir sıcaklıkla sevilen, birinci kattaki bir öğle salonu — büro çalışanlarının ve pazarcıların hep yediği, hesabın küçüklüğüyle sizi şaşırttığı türden bir yer. Bu, Francescana ekonomisine dokunulmamış, kendini doyuran Modena; ve tadım menüsü turuna karşı şart olan bir karşı programlama.
İki kutbun arasında şehrin daha sakin ince yemek seçeneği duruyor: L'Erba del Re, Mercato Albinelli yakınında, yaratıcı Emilia mutfağını gösteriden çok samimiyetle kovalayan Michelin yıldızlı bir mutfak — tiyatro olmadan hırs istediğiniz bir gece için doğru tercih. Arabanız varsa, kırk dakika sürüp Imola'ya, San Domenico'ya gidin: klasik İtalyan haute cuisine'in büyük hanımefendisi, mutfağın Fransız etkili saray geleneğinden geldiği, tortelli'nin ve meşhur uovo in raviolo'nun her modadan önce gelip her modayı geride bırakan bir hassasiyetle uygulandığı yer. Modena, tüm bölgenin tekrarlayıp durduğu dersi öğretiyor: yeni ile eski burada rakip değil. Onlar komşu, ve birbirlerinin sofrasında yemek yiyorlar.
