Parmigiano, geleneksel balsamico, culatello di Zibello — Emilia'nın kutsal üçlüsü fabrikada değil; siste, mahzenlerde ve tavan aralarında yapılıyor. Bölgenin en doyurucu öğünleri, ulaşmak için şehirden bir saat uzağa sürdüğünüz öğünler.
Emilia her şeyden önce bir kilerdir ve en büyük ürünleri acele ettirilmeyi ya da sanayileştirilmeyi reddeder. Parmigiano-Reggiano tek bir vadinin sütünü ve yılların sabrını ister; geleneksel Modena balsamik sirkesi, küçülen bir dizi fıçıyı ve yazın kavrulup kışın donan bir tavan arasını ister; culatello di Zibello — prosciutto'nun yürek kası, tuzlanıp bir mesaneye bağlanmış ve nehir sisinde dinlendirilmiş — Po ovalarını ister ve yeryüzünde başka hiçbir şey onun yerini tutmaz. Buradaki her ciddi haftanın dersi şudur: kaynağa kadar sürmelisin. Bunu en iyi yapan üreticiler, neredeyse istisnasız, bir sofra açmışlardır.
Hac yolunun katedrali, Po kıyısında, Polesine Parmense'deki Antica Corte Pallavicina. Spigaroli kardeşler culatelli'lerini on dördüncü yüzyıldan kalma bir nehir kenarı şatosunun mahzenlerinde dinlendiriyor; nem ve sis, hiçbir makinenin taklit edemeyeceği yavaş işi yapıyor. Üst kattaki restoran bir Michelin yıldızı taşıyor ve size farklı yaşlardaki culatelli'leri, tıpkı şarap yılları gibi yan yana tattırıyor. On sekiz aylık culatello'yu, onu yapan mahzeni görebileceğiniz bir mesafede, dışarıda nehir sisi yükselirken yemek, terroir'i çiğnenebilir bir şey olarak anlamaktır. Tam anlamıyla bir varış noktası — oraya bilerek gidersiniz ve onu yıllarca hatırlarsınız.
Yirmi dakika ötede, Colorno'da, aynı dünyanın daha samimi, daha rustik yarısı duruyor: Al Vèdel, bu köşeyi 1780'den beri doyuran ve kendi culatello'sunu yemek salonunun altındaki mahzenlerde kürleyen bir aile trattoria'sı. Pallavicina rafine bir vesileyse, Al Vèdel onun işleyen çiftlik evi hâli — cömert, telaşsız, derinden Parmense; sahibin, öğünü anladığınızı görebildiği için size kemikten bir son dilim daha getirmesiyle biten o uzun pazar öğle yemeklerinden. İkisini aynı geziye koyun, culatello'nun şatodan mutfağa tüm yelpazesine sahip olursunuz.
Sonra doğuya dönüp üçlünün balsamico yarısı için Castelvetro di Modena tepelerine tırmanın. Opera02 bir acetaia — işleyen bir sirke çiftliği — Lambrusco bağlarına kurulu bir restoran ve odalarla. Acetaia'nın tavan arasını gezebilir, kestane, kiraz, ardıç ve meşeden yapılmış küçülen fıçı dizisini görebilir, ardından gerçek, geleneksel, on yıllarca dinlendirilmiş balsamiği öne çıkarmak için kurulmuş bir menü yiyebilirsiniz: Parmigiano üzerine birkaç damla, bir sformato üzerine, hatta market sahtesinin rezalet olacağı dondurma üzerine. Çoğu ziyaretçinin anladığını sandığı bir kelimeyi yeniden çerçeveliyor.
Yer mantarı için — Emilia'nın daha vahşi, daha mevsimsel hazinesi — yol, Bologna'nın güneybatısındaki Apennin eteklerinde, beyaz yer mantarı diyarı Savigno'ya ve Trattoria da Amerigo'ya çıkar. Bir asırlık bir köy hanı; iskeletini terk etmeden bir Michelin yıldızı kazanmış: alt katta bir osteria-dükkân, yerel tartufo bianco'ya hak ettiği saygıyı gösteren bir mutfak ve dikkat çekici derinlikte bir mahzen. Sonbaharda, birkaç yüz nüfuslu bir mezrada saklanan, İtalya'nın büyük yer mantarı sofralarından biri — tam da bu bölgenin, aramaya değdiğiniz için sizi ödüllendirdiği türden bir yer.
Sürüş günlerine vaktiniz yoksa, Bologna'nın Quadrilatero'su — Piazza Maggiore'nin arkasındaki ortaçağdan kalma yemek dükkânları ızgarası — yoğunlaştırılmış hâlidir. Tamburini, şehirden ayrılmadan bölgenin şarküteri etlerini ve dolma makarnalarını tadabileceğiniz tarihî salumeria-ve-tavola-calda; nesillerdir pazara demir atmış bir Bologna kurumu. Birkaç adım ötede, Salumeria Simoni, bir kadeh Lambrusco eşliğinde ayakta yemek için culatello, mortadella ve Parmigiano'dan tadım tabakları kesiyor — şehrin en dürüst hızlı öğle yemeği.
Ama dükkânlara öğün değil, meze muamelesi yapın. İtalya'nın bu köşesini başka hiçbir yere benzemez kılan şey, yemekle toprağın aynı gerçek olmasıdır: culatello'yu dinlendiren sis, balsamiği koyulaştıran tavan arası sıcağı, yer mantarını saklayan meşe ormanları. Ürünleri artık her yerden alabilirsiniz. Onları kendi ışıklarında ancak burada yiyebilirsiniz; Polesine'e, Castelvetro'ya ya da Savigno'ya sürerek geçirdiğiniz saat geziden bir sapma değil — geziye ta kendisidir.
