Septime başlık. Etrafında, Bastille'in doğusunda altı bloklik bir yarıçapta, başlık dolu olduğunda gezinin geri kalanını dolduran salonlar var. Bir İstanbullunun yürümesi gereken sırayla, gerçek neo-bistro devresi.
Paris'i ilk kez rezerve eden kişinin Septime'le yaptığı hata, onu bir devrenin başı olarak değil, bağımsız bir rezervasyon olarak ele almak. Rezervasyon Paris saatiyle 10:00'da 21 gün önceden açılıyor ve iki dakika içinde kapanıyor — bu kadarı her rehberde var. Rehberin söylemediği şey, o rezervasyonu kapamamanın pratikte bir olmama olduğu. On birinci bölge son on yılda Septime etrafında yeniden inşa edildi ve 80 rue de Charonne'a beş dakikalık yürüyüş mesafesindeki salonlar bugün işlevsel olarak tek bir paylaşılan mutfak kültürünü tutuyor: şef öncülüğünde, haftalık menü, doğal-şarap listesi, otuz koltuk, eskiden Septime'de çalışmış insanlar bir sonraki salonu işletiyor.
Merdiven, işletme sırasıyla şöyle. Clamato Septime'den iki kapı ötede, yine Grébaut ve ortağı Théophile Pourriat'tan (rezervasyonsuz, 19:00'da tam zamanında geliyorsunuz, mermer tezgâhta oturuyor, şef tabakları omuzunuzdan uzatıyor); istiridye ve crudo ile bir kadeh pet-nat. Salon Septime'in yarısı kadar ve fiyatın yarısında işliyor. Septime Ağustos'ta kapalıysa ya da rezervasyonu kaçırdıysanız, Clamato bir teselli gibi hissettirmiyor. Aynı mutfak, daha hızlı gibi hissettiriyor.
Le Servan avenue Parmentier'in bir sonraki basamağı — Tatiana ve Katia Levha'nın 2014'te açtığı Franco-Filipinli salonu, okurun İstanbul'da yemediği bir Manila yanı olan haftalık tadım menüsü. Sipariş öğle yemeği: üç tabak için kırk avro, şarap listesi erken açılıyor, salon, öğle yemeği iptal edilmeden önce öğle için Septime'i rezerve eden yerel halkla doluyor. Rezervasyon gerekiyor ve üç hafta önceden gidiyor ama panik içinde değil. Salı ve Çarşamba öğle yemeği işin püf noktası.
Le 6 Paul Bert aynı semtin cilalı büyüğü — Bertrand Auboyneau'nun kendi Bistrot Paul Bert'inden bir sokak öteki salonu, daha resmi bir tadım menüsü ve Loire ile küçük Bourgogne'da derinleşen bir şarap listesiyle. Salon daha yaşlı, servis daha az milenyal ve hesap Septime'in yüzde yirmi üstünde. Septime zaten yaşandığında ve gezinin ciddi bir yere oturması gereken üçüncü bir akşam yemeği olduğunda bu, yedek rezervasyon.
Rue Oberkampf'taki Aux Deux Amis aynı devrenin sonrası-akşam-yemeği durağı — David Loyola'nın eski bir kasap dükkânındaki doğal-şarap barı, 2010'dan beri açık, rezervasyonsuz, 22:00'de geliyor ve bir kadeh portakal şarabı ve bir tabak dana tartar ya da turşulu uskumru ile tezgâhta duruyorsunuz. Salon geç ve gürültülü işliyor. Bu, orijinal Septime rezervasyonunda görünmeyen ama okurun on birinciye geri dönmesinin yarı sebebi olan salon.
Aux Deux Amis'in yukarısında Au Passage aynı kaydı daha sabit bir formatta tutuyor — uzun, dar bir salon, tahta tahtada menü ve Paris cave-à-manger kuşağının kendisini etrafına kurduğu doğal-şarap listesi. Akşam yemeği için rezervasyon gerekiyor; öğle yemeğinde girip oturabilirsiniz. Salon, on birincide kendi mutfaklarını işleten şeflerin yarısı için eğitim alanı oldu.
Sonra daha derin yedek kulübesi: Le Saint-Sébastien (Tomy Gousset'in rahat salonu, Bib Gourmand 2026), Mokonuts (Moko Hirayama ve Omar Koreitem'in öğle yemeği tezgâhı, şehrin konuştuğu kurabiyeler), Géosmine (Maxime Bouttier'nin Charonne'un bile doğusunda olduğu için okurun kaçırdığı bir-Michelin precision-bistrosu). Her biri devreyi bir blok yürüyüş kadar uzatıyor.
Merdiveni dört gecelik bir Paris gezisinde, on birinciyi üs alarak nasıl kullanacağınız: önce Septime rezervesini yapın, Paris saatiyle 10:00'da üç hafta önceden. Size verdikleri herhangi bir geceyi alın. İkinci geceyi Le Servan öğle yemeği ardından Le 6 Paul Bert akşam yemeği olarak planlayın — geziyi sabitleyen iki-öğün günü. Üçüncü gece 19:00'da Clamato sonra 22:30'da Aux Deux Amis. Dördüncü gece toparlanma: Mokonuts öğle yemeği, Au Passage akşam yemeği.
Bu merdivenin başlıktan daha çok önemli olmasının sebebi, on birincinin on beş yıldır tek bir ekosistem olarak çalışıyor olması. Şefler salonlar arasında personel takas ediyor; şarap ithalatçıları aynı hesapları işletiyor; ürün aynı Terroirs d'Avenir minibüsünden geliyor. Sadece Septime'i rezerve eden İstanbullu hikâyenin bir bölümünü alıyor. Merdiveni rezerve eden İstanbullu, şeflerin kendilerinin yaşadığı gerçek semti alıyor. Hesap, dört gecenin tamamında, tek bir Le Cinq akşam yemeğinin maliyetinin altında geliyor. Yemek, dört gecenin tamamında, insanların artık Paris'e gelmesinin sebebi olan şey.
