Napoli tartışmasını unutun, Roma pizzası kendi başına bir yaratık: kraker inceliğinde ve masada kabarcıklı ya da fırıncının terazisinden dilimle satılan. Etrafında supplì, fritti ve trapizzino'dan oluşan bütün bir sokak yemeği grameri dönüyor.
Romalılar size, fazla diplomasi yapmadan, Napoli pizzasının bambaşka bir yemek olduğunu söyleyecektir, ve haklılar. Pizza romana kraker inceliğinde açılır, kenarı gevrek ve yanık olana dek pişirilir ve gündelik, neredeyse refleksif bir akşam yemeği olarak bıçak çatalla yenir. Diğer büyük Roma formatı pizza al taglio ise sipariş üzerine kesilip terazide tartılan, öğle vakti ayakta yenen dikdörtgen, focaccia tarzı bir levha. İkisi de Napoli olmaya çalışmıyor ve bunu kavramak, burada iyi yemenin başlangıcı.
Kraker inceliğindeki klasik için Testaccio'daki Pizzeria Da Remo ölçüt: gürültülü, süssüz bir salon; kuyruk yerlilerden oluşuyor, pizza kabarcıklı ve hızlı geliyor, fritti ise, supplì, baccalà, kabak çiçeği, bir ayin gereği önce sofraya iniyor. San Lorenzo'daki Pizzeria Formula 1 aynı oyunu öğrenci kıvamında oynuyor; tıklım tıklım, ucuz ve tam kıvamında. Bu salonlar birer 'deneyim' değil; Romalıların salı günü yemek yeme biçimi ve değerleri tam da burada.
Pizza al taglio, Gabriele Bonci'nin alanı; Vatikan yakınındaki Pizzarium'u dilimi neredeyse bir sanat biçimine dönüştürdü, uzun fermente edilmiş hamur, mevsime ve pazara göre değişen malzemeler, kaldırımdaki sürekli bir izdihama ağırlıkla satılıyor. Panificio Bonci ekmek tarafına yükleniyor; onun neden bu kadar konuşulduğunu açıklayan ekmekler ve dilimlerle. Adına layık bir oturma yeri yok; ayakta yiyorsunuz, ki bütün mesele bu.
Sonra supplì var, eriyen mozzarellasıyla kızarmış pirinç köftesi; Roma'da arancini'nin Sicilya'da olduğu şey, ve modern bir icat olup bir kuruma dönüşen trapizzino. Trapizzino, beyaz pizza hamurundan bir cep alıp onu Roma repertuarının ağır ateşte pişen klasikleriyle dolduruyor: pollo alla cacciatora, coda alla vaccinara, köfte. Şehrin geleneksel mutfağının, yürürken yenebilecek bir biçimde yeniden basımı, ve işe yarıyor. Testaccio pazarındaki Mordi e Vai ise eşdeğerini haşlanmış et sandviçleriyle yapıyor, şafaktan beri kaynayan allesso di scottona, ne için geldiğini tam olarak bilen bir kuyruğa.
Bütün bunlar arasında otlamanın doğru yolu yaya ve rezervasyonsuz: bir pizza beklerken birkaç supplì, ikindi arası tıkacı olarak bir trapizzino, bir Prati kaldırımında ayakta yenen kâğıda sarılı bir dilim. Roma sokak yemeği trattoriadan bir düşüş değil, aynı mutfak zekâsının daha hızlı ve daha ucuz servis edileni, ve çoğu zaman daha keyifle yeneni.
