Roma onlarca yıl aynı ebedî repertuarı gururla ve sıfır merakla pişirdi. Yeni bir kuşak — SantoPalato, Retrobottega, Pigneto ve Ostiense'nin mutfakları — nihayet sonrasında ne geleceğini soruyor.
Roma her zaman İtalya'nın yemek şehirlerinin en muhafazakârı olmuştur — gururlu, aşırı yerel, bir yüzyıl önce burada pişirilmeyen her şeye kuşkulu. Uzun süre bu, hem onun şanı hem de tavanı oldu. Son on yılın ilgi çekici hikâyesi, Roma kanonunu yalnızca tekrarlamak yerine sorgulayacak kadar seven aşçıların gelişi; bu aşçılar, kiraların hâlâ genç bir mutfağın risk almasına izin verdiği gösterişsiz semtlerde çalışıyor.
Sarah Cicolini'nin Esquilino yakınındaki salonu SantoPalato, niyetin en berrak ifadesi. Cicolini quinto quarto geleneğini, ince mutfakta yetişmiş birinin titizliği ve Abruzzo ev yemekleriyle büyümüş birinin inancıyla pişiriyor — sakatat nostaljiyle değil saygıyla ele alınıyor, carbonara ise başlı başına bir varış noktasına dönüşmüş. Bir manifesto gibi okunuyor: eski repertuar, yenilenecek kadar ciddiye alınmış.
Pantheon'un arkasına gizlenmiş Retrobottega tamamen başka bir motorla çalışıyor — bir şef tezgâhı formatı, geleneksel anlamda garson yok, huzursuz, teknik, malzeme odaklı bir tadım menüsü ve şehrin en düşünülmüş doğal şarap listelerinden biri. Bir Roma trattoriasından çok Kopenhag ya da Tokyo'ya yakın hissettiriyor, yine de ürünler ve duyarlılık apaçık İtalyan kalıyor. Sessizce, merkezdeki en iyi fiyat-performanslı ciddi mutfaklardan biri.
Enerji, şehrin kartpostala en az benzediği yerde en güçlü. Ostiense'de Trattoria Pennestri Roma klasiklerini daha hafif ve daha okunabilir bir elle yeniden işliyor; Trecca ise her gün değişen menüsünü sabah pazarının sunduğu şeyin etrafında kuruyor. Roma'nın pasaklı yaratıcı semti Pigneto bize bütün bu hareketi başlatmaya yardım eden minik ve hararetle kişisel mutfak Mazzo'yu ve mutfağın kendinden emin, salonun iddiasız olduğu Va.Do al Pigneto'yu verdi. Aventino'da Marco Martini Restaurant bir yıldız taşıyor ve aynı içgüdüyü daha şık kıyafetlere bürünmüş hâlde gösteriyor.
Onları birleştiren şey, kendi içinde bir amaç olarak yenilik değil — Roma bunu asla bağışlamazdı — bir geleneğe saygı duymakla onu ileri taşımanın aynı eylem olduğu inancıdır. Carbonarasını çoktan yemiş ve Testaccio'yu arşınlamış bir ziyaretçi için daha çok şey ele veren öğün budur: İtalya'nın en muhafazakâr yemek şehrinin nihayet kendisiyle tartışmaya başladığının ve bu tartışmanın lezzetli olduğunun kanıtı.
