Testaccio bir mezbahanın üzerine kuruldu ve mutfakları bunu hiç unutmadı. Roma mutfağı burada, kaynağında: quinto quarto, sakatat, bir şehre yemek yapmayı öğreten hayvan parçaları.
Çoğu ziyaretçi Roma mutfağıyla bir kartpostal olarak tanışır: arkada Colosseum'un çerçevelendiği bir tabak carbonara ve buna göre belirlenmiş bir hesap. Oysa bu mutfağın asıl grameri daha az fotojenik bir yerde yazıldı: Testaccio, neredeyse bir yüzyıl boyunca Roma'yı doyuran büyük belediye mezbahası Mattatoio'nun çevresine yayılmış düz bir işçi mahallesi. Kasaplara ücretlerinin bir kısmı artıklarla ödeniyordu — kimsenin istemediği quinto quarto, yani hayvanın 'beşinci çeyreği' — ve eşleri işkembeyi, kuyruğu, uykuluğu ve bağırsağı bir kanona dönüştürdü. Testaccio'nun hâlâ pişirdiği yemek budur; ne özür diler ne de alaycıdır.
Checchino dal 1887, bu tarihin en bilinçli biçimde korunduğu salon. Aile, lokantayı gerçek anlamda Monte dei Cocci'nin, o eski kırık amfora tepesinin yamacına inşa etmiş; menü ise bir mezbaha envanteri gibi okunuyor: kuyruk teslim olana dek pişirilen coda alla vaccinara, rigatoni con la pajata, coratella. Mahzen cidden ciddi, servis ise eski anlamıyla resmî. Burada bir trattoriadan çok bir kurum ağırlığı taşıyan tek adres ve bunu hak ediyor.
Gündelik kayıt için Flavio al Velavevodetto aynı Cocci tepesine kazıyor ama daha sade konuşuyor: kocaman porsiyonlarda cacio e pepe ve köfte, pazar günleri Romalı ailelerle dolan bir avlu. 1911'den beri açık olan Trattoria Perilli ise saflık yanlısının tercihi: beyaz ceketli garsonlar, masada mantekalanan carbonara, hafızalardan silinmemiş bir carciofo alla romana. Felice a Testaccio ünlü tonnarelli cacio e pepe gösterisini hâlâ masada sergiliyor, gerçi salon artık kendi şöhretini biraz fazla iyi biliyor.
Müdavimlerin asıl oturduğu yerler ise süssüz köşelerdir. Da Bucatino, bir mahalle trattoriasının olması gerektiği gibi olanı: bucatini, abbacchio, üzerinde iki kez düşünmediğiniz bir ev şarabı. Da Oio a Casa Mia ise quinto quarto geleneğini, menüyü doldurmak için değil, onunla büyümüş insanlar için yaşatıyor. Bunlardan iki üçünde yemek yiyin, bir rehberin size söyleyemeyeceği bir şeyi anlarsınız: Roma mutfağı rafine bir yoksulluk değil, kendinden emin bir tutumluluktur ve Testaccio onun hâlâ nabzının attığı yerdir.
Oraya Roma saatinde gidin — öğle için bir buçukta, akşam yemeği için asla sekiz buçuktan önce değil — ve yan masanın yediği şeyi ısdarın. Mahalle, kendisini bir mutfak temalı park olarak değil, tesadüfen iyi yemek yiyen bir işçi semti olarak gören ziyaretçiyi ödüllendirir. Bütün mesele bu ayrımdadır.
