Viyanalılar Nereye Gidiyor?
Viyana'nın turistik haritasında Stephansplatz var, Schönbrunn var, Hofbräu eşdeğeri Hofbräu-tarzı bira evleri var. Bu üçü, gelen turistin doğrudan yöneldiği rotalar; ve Viyanalının çoğunlukla atladığı yerler. Avusturya başkentinin gerçek mutfak hayatı Stephansdom'un dibindeki postcard kalabalığında değil; Innere Stadt'ın iç köşelerindeki UNESCO-listesinde kahvehanelerde, Stadtpark pavyonundaki üç-yıldız salonunda, Naschmarkt'ın sabah saat 09:00 ile öğleden sonra 15:00 arasındaki iki farklı programında, Neubau'nun şef öncülüğündeki bistronomie cebinde.
Bu liste, İstanbullu kozmopolitin Viyana'yı nasıl deneyimleyebileceği üzerine bir öneri. Kriter, diğer şehir hublarıyla aynı: bir Viyanalı, İstanbul'dan gelen damaklı bir arkadaşına burayı gönül rahatlığıyla önerebilir mi? Filtreyi geçen on dört adres, Viyana mutfak haritasının dört farklı katmanını temsil ediyor — fine dining (Steirereck-Filippou-Amador), klasik kahvehaneler (Sperl-Central-Demel-Hawelka), Wiener Schnitzel/Tafelspitz kanonu (Figlmüller-Plachutta-Schwarzes Kameel) ve modern Naschmarkt ekseni (Heunisch-Mast-Tewa-Neni).
İstanbullu için önemli bir not: Viyana kahvehane kültürü, UNESCO Somut Olmayan Miras listesinde; bu liste 2011'de yazıldığında korunan pratik, Osmanlı kahvehane formunun bir Habsburg parkesi üstüne nakledilmiş hali. Bir İstanbullu, Café Sperl'in ikinci Melange'ında oturup tabağın üstüne dengelenen kaşığı görerek soyağacını okuyabilir — ya da okumayabilir. Her iki şekilde de pasta hâlâ aynı pasta.
Viyana Fine Dining: Üç Yıldız Ekosistemi
Viyana, küçük bir Avrupa başkenti olmasına rağmen ciddi Michelin yıldız yoğunluğu taşıyor — şehirde aktif iki adet üç yıldızlı, üç adet iki yıldızlı, ve sekiz adet bir yıldızlı mekân var. Bu bölümün dört adresi, Viyana'nın iddialı tarafı.
- 01
Viyana'nın merkezi üç-yıldız argümanı. Reitbauer ailesinin Steiermark'taki küçük üreticilerle, Kärnten göl-balık operatörleriyle ve kendi Pogusch çiftliğiyle yirmi yıllık ilişkisi mutfağı tanımlıyor; mutfak modern-Avusturya tonunda, Stadtpark pavyonu setting'iyle. Salı öğle yemeği daha kolay rezervasyon ve mutfağı aynı standartta gösteriyor.
Mekana Git → - 02
Innere Stadt'ta iki yıldız — Avusturya-Yunan hassasiyeti. Konstantin Filippou, kasıtlı dar kelime dağarcığında çalışıyor: Akdeniz aksanından geçen Avusturya kaynaklı malzemeler, açık mutfak, yirmi iki kişilik salon. İstanbullu damağına Steirereck'ten daha yakın okunuyor.
Mekana Git → - 03
Döbling'de Steirereck dışındaki ikinci üç yıldızlı salon. Juan Amador'un vaulted Grinzing mahzeninde modern-Avrupa tadım menüsü — İspanyol, Fransız ve Avusturya kaynakları aynı teknik gramerden geçiyor. Innere Stadt'tan on beş dakikalık taksi; hedef rezervasyon hedef yemekle eşleşiyor.
Mekana Git → - 04
Krugerstraße'de iki Michelin yıldızlı Japon kaiseki + omakase. Joji Hattori (kemancıdan restoratöre) haftada iki kez Toyosu'dan getirilen malzemeyle çalışıyor; dokuz kişilik omakase tezgâhı şehrin en zekice mutfak deneyimlerinden biri.
Mekana Git →
Klasik Kahvehaneler: UNESCO Somut Olmayan Miras
Viyana kahvehane kültürü 2011'den beri UNESCO Somut Olmayan Miras listesinde. Bu bölümün dört adresi, korunan kurum kategorisini tanımlıyor — biri 1786'dan, biri 1873'ten, biri 1876'dan, biri 1880'den.
- 01
1880'den beri Mariahilf'te, neredeyse hiç dokunulmamış orijinal Wiener Werkbund iç mekânıyla; bilardo masaları yerinde, parke zemin orijinal. Müdavimlerin kullandığı kahvehane — Central'dan daha az fotoğraflanmış, Demel'den daha az sıralı. Hâlâ kahvehane olarak çalışan kahvehane müzesi.
Mekana Git → - 02
1876'dan beri Palais Ferstel'de — Trotsky satranç oynadı, Adler yazdı, Lenin pencere kenarına oturdu. Kemerli tavanlar, mermer sütunlar, sabah ondan önce en iyi pencere. Form Beyoğlu kahvehanesi büyükbabasının tanıyacağı aynı form; fark parke.
Mekana Git → - 03
1786'dan beri Kohlmarkt'ta — K.u.K. Hofzuckerbäcker, imparatorluk sarayının pasta tedarikçisi. Demel-Sacher Original Sacher-Torte argümanı gerçek; ikisini yan yana sipariş edin. Demelinerinnen üçüncü şahısla hitap ediyor.
Mekana Git → - 04
1939'dan beri Dorotheergasse'de savaş sonrası entelektüel kahvehane — Artmann, Hundertwasser, Qualtinger düzenli. Josefine'in Buchteln'i her gece 22:00'de fırından çıkıyor; salonu görmenin doğru saati bu.
Mekana Git →
Wiener Schnitzel ve Tafelspitz Kanonu
Viyana'nın iki taşıyıcı klasik yemeği (Wiener Schnitzel ve Tafelspitz) merkez İstanbul'da Adana kebabı veya Süleymaniyeli kuru fasulye ile aynı ilişkiyi taşıyor: klasik bir versiyon, dürüst varyasyonlar ve farkı bilmeyene satılan sahteler. Bu bölümün üç adresi referansın kendisi.
- 01
1905'ten beri Wollzeile'de, dört kuşak boyunca tek yemek. Wiener Schnitzel veal'den, standart tabağı taşacak kadar incelmiş, kesildiğinde gofret-çıtırlığını veriyor. Yan ürün yok; mutfak başka ne yapacağını bilmiyor.
Mekana Git → - 02
Ewald Plachutta'nın 1993'ten beri klasik Tafelspitz adresi. Sığır kesimleri on üç adlandırılmış kasa bölünmüş, masada bakır Topf'tan servis ediliyor. İlik tostu (Markknochen) başlangıçtaki doğru hamle; Herr Ober hangi kesimin masaya uygun olduğunu söyleyecek.
Mekana Git → - 03
1618'den beri Bognergasse'de — Beethoven'in bakkalı. Öndeki Stehbar ayakta-tezgâh doğru giriş noktası: bir kadeh Grüner Veltliner, iki açık-yüzlü çavdar sandviç. Arkadaki Art Nouveau salonu rezervasyon alıyor.
Mekana Git →
Modern Naschmarkt ve Bistronomie Ekseni
Viyana'nın çağdaş mutfak sahnesi (doğal şarap barları, açık mutfak küçük tabak salonları, modern-Avusturya bistronomie) Naschmarkt ekseni ve Neubau'da yoğunlaşıyor. Bu bölümün üç adresi, ziyaretçinin Innere Stadt'ın resmî havasını aramadığı akşamlarda rezerve ettiği yerler.
- 01
Landstraße'de doğal şarap barı, yaklaşık 3.000 referansla Orta Avrupa'nın en derin Avusturyalı üretici listelerinden biri. Wachau Smaragd'tan Burgenland Blaufränkisch'e geçen beş kadehlik bir tadım için bardaki sommelier'ye gidin.
Mekana Git → - 02
Mariahilf'te doğal şarap bistrosu: altı kurslu şef menüsü, 250 referanslı liste, otuz kişilik salon. Pramerl & the Wolf çizgisini Michelin tadım menüsü taahhüdü olmadan isteyen okur için doğru rezervasyon.
Mekana Git → - 03
Naschmarkt'ın doğu sırasında İsrail-Levanten kitchen — Innere Stadt kitlesinin rezervasyon gerektirmeyen uzun Cumartesi öğle yemeği için kullandığı yer. 12:30'a kadar gelin; sıra 13:30'a uzanıyor.
Mekana Git →
Viyana'nın mevsim ritmi belirgin: Mayıs sonundan Eylül başına Naschmarkt ve Stadtpark teras sezonu, Ekim'de mat ışıkta Belvedere ziyareti, Kasım-Mart'ta klasik kahvehane ve fine-dining iç-mekân ağırlığı, Aralık'ta Christkindlmarkt yoğunluğu. İstanbullu için en doğru ay Mayıs sonu; teraslar açılmış, müzeler tıkanmamış, kahvehaneler henüz yaz yoğunluğunda değil, fine-dining mutfakları olgun ama yorgun değil.
Fine dining ile klasik kahvehane bir gezide birleştirilmeli. Bir öğleyi Café Sperl'de uzun Melange ve Apfelstrudel ile, akşamı Steirereck veya Konstantin Filippou'da, bir başka öğleyi Naschmarkt'ta Heunisch & Erben'de geçirin; Viyana'nın üç farklı tonunu da bir günde görmüş olursunuz.