Septime ouvre en 2011 et déplace le calendrier des réservations parisiennes à l'est de Bastille. Quatorze ans plus tard, la règle tient toujours : les salles les plus réservées de la ville sont des cuisines de trente couverts portées par un chef, avec carte hebdomadaire, vins fermentés naturellement, et fenêtre de réservation à J-21 qui se referme en quelques minutes.
Bertrand Grébaut ouvre Septime rue de Charonne en 2011, et la salle pose un modèle que le reste de Paris passe la décennie à copier. Trente-cinq couverts, le lin à la place de la nappe blanche, le passe ouvert au fond, un menu dégustation unique qui change chaque semaine. La carte de vins natures figurait déjà à la carte quand le « nature » restait un argument marketing ailleurs. La fenêtre de réservation s'ouvre à J-21 à 10 h heure de Paris et se referme en quelques minutes.
Quatorze ans plus tard, le format n'a rien perdu de sa prise. Le Servan ouvre en 2014 avec les sœurs Levha qui tiennent un registre franco-philippin. Le Chateaubriand y était depuis plus longtemps avec la main plus lourde d'Iñaki Aizpitarte. Le 6 Paul Bert, Bistrot Paul Bert, Clamato, Au Passage, Aux Deux Amis sur Oberkampf, Septime La Cave rue Basfroi — le onzième arrondissement est aujourd'hui plus dense en salles de trente couverts portées par un chef que tout autre pâté de maisons de la ville.
Ce qui les unit, ce n'est pas la cuisine — Le Servan est d'inspiration philippine, Septime de formation haute-cuisine française, Aux Deux Amis cave-à-manger pur — mais la discipline opérationnelle. Rotation hebdomadaire de la carte. Pas de carte à la carte. Une pression de réservation qui punit ceux qui planifient à moins de trois semaines. Cartes des vins penchant nature sans le sermon nature. Salles assez petites pour que le chef se souvienne des habitués.
Le circuit palace du 8e est plus ancien et plus décoré. Les brasseries littéraires du 6e sont plus cinématographiques. Mais c'est dans le 11e que la table parisienne a décidé ce qu'elle voulait être pour cette génération, et la ville n'a produit nulle part ailleurs un argument équivalent depuis.
La règle pour le visiteur : réserver Septime à J-21 à 10 h heure de Paris. Si la page de réservation disparaît en deux minutes (c'est généralement le cas), Clamato deux portes plus loin tiendra le dîner sans réservation. Le reste du pâté de maisons — Aux Deux Amis à 19 h pour le premier round vins natures, Le Servan si le déjeuner du mardi s'ouvre, Le 6 Paul Bert comme alternative plus polie — se remplit autour. La plupart des soirs, il y a exactement une table quelque part sur ce pâté de maisons, et c'est celle qu'il faut prendre.
