Romalıların Gerçekten Yemek Yediği Yerler

Monte Testaccio'nun yamacına oyulmuş bu aile evi, bitişikteki mezbaha çalışırken bu yana sakatat pişiriyor. Coda alla vaccinara (kereviz ve bir tutam kakaoyla yavaş pişen öküz kuyruğu) ve rigatoni con la pajata türü tanımlayan tabaklar. Antik amfora kırıklarından oluşan tepeye oyulmuş şarap mahzeni başlı başına inmeye değer. Testaccio ölçeğinde resmî ama asla katı değil.

Salon kelimenin tam anlamıyla iki bin yıllık kırık amfora duvarına yaslı, camın ardından görünüyor. Flavio ders kitabı kıvamında bir cacio e pepe ve Romalıların kuyruğa girdiği polpette al sugo çıkarıyor. Porsiyonlar bol ve gösterişsiz; satılmayan, ikram edilen bir grappayla biten türden. Önceden rezervasyon yaptırın, Romalı ailelerle dolar.

1911'den beri açık ve neredeyse hiç değişmemiş olan Perilli, Roma servisinin müzesi: beyaz ceketler, masada karılan carbonara, modaya hiçbir taviz yok. Dört klasik makarnanın küreselleşmeden önce nasıl bir tadı olduğunu anlamak için doğru salon. Sert, sade, vazgeçilmez.

Felice'nin cacio e pepe'si masanızda ciddi bir gösteriyle karıştırılıyor, haklı olarak da öyle, bir ölçüt. Tonnarelli ev yapımı, abbacchio (süt kuzusu) mevsim izin verdiğinde geliyor. Rezervasyon pazarlık konusu değil; habersiz gelenler omuz silkmeyle geri çevriliyor.

Sokak boyunca uzanan kuyruğa rağmen ruhunu koruyabilmiş minik bir Trastevere salonu. Carbonara, gricia ve coda alla vaccinara örnek niteliğinde, malzemeler gerçek bir özenle seçiliyor. Açılışta gelin ya da beklemeyi göze alın, büyük rezervasyon almıyorlar. Hâlâ mahalle yeri gibi pişiren, ender bir rehber favorisi.

Pantheon'un birkaç adım ötesinde ama 1961'den beri inatla bir aile trattoriası; Gargioli kardeşler işletiyor. Menü Roma klasiklerini güne göre döndürüyor, şarap listesi gösterişsizce beklentiyi aşıyor. Şehrin en turistik metrekaresinde çizgisini koruması küçük bir mucize. Çok önceden rezervasyon yaptırın.

Bir tekerlek pecorino içinde servis edilen carbonara'sıyla ünlü bir Esquilino kurumu, başka yerde turistik bir numara gibi görünebilecek bir jest. Amatriciana ve involtini dürüst ve bol. Gürültülü, sıcak, onlarca yıldır burada yiyen müdavimlerle dolu.

1890'dan beri bir San Lorenzo klasiği, bir zamanlar Pasolini'nin masası, bugün açık ateşte ızgara etlerin ve hakkını veren bir gricia'nın menüyü taşıdığı halk tapınağı. Duvarlar mahallenin bir asırlık tarihini taşıyor. Acelesiz, gösterişsiz, kökten Romalı.

Tipik Roma pizzeriası: kağıt inceliğinde, kenarları kömürleşmiş hamur, kendi doldurduğunuz bir fişle sipariş edilir. Kızartmalar, suppli, kabak çiçeği, baccalà, önce gelir ve hızla biter. Süssüz, hep Testaccio yerlileriyle tıklım tıklım. Sadece nakit, rezervasyon yok, saf biçim.

Stefano Callegari'nin artık ünlü icadı, pollo alla cacciatora ya da polpette al sugo gibi Roma yahnileriyle doldurulmuş bir beyaz pizza hamuru cebi. Trattoria mutfağı ile sokak yemeğini birleştirir, özgün ruhu en iyi Testaccio tezgâhında hissedilir. Tek lokmada kusursuz bir cucina romana girişi.

Testaccio'nun kapalı çarşısı içinde Sergio Esposito'nun rosetta ekmeklerini yavaş pişmiş Roma yemekleriyle doldurduğu bir tezgâh, allesso di scottona, trippa, picchiapò. Ayakta, pazar çalışanlarıyla dirsek dirseğe yenir. Şehirdeki quinto quarto lezzetine en ucuz, en dolaysız yol.

Testaccio'da eski usul bir trattoria; adını veren bucatini all'amatriciana ve spaghetti alla carbonara, müdavimlerle dolu küçük odalardan oluşan bir labirentte servis ediliyor. Arabadan antipasto, sürahide ev şarabı, ne sürpriz ne hayal kırıklığı. Kameralara oynamayan Roma.