Madrid'in avangart katmanı 'iyi mi' sorusundan daha zor bir soru sorar. DiverXO, Coque ve DSTAgE'de soru şudur: bir mutfak, teknik tek amaca dönüşmeden ne kadar ileri gidebilir ve gitmeli mi?
Madrid mutfaklarının en tepesinde sohbet, yemeğin iyi olup olmadığı meselesi olmaktan çıkar (bu varsayılır) ve hırsın kendisine dönüşür. Bir aşçı, icat hazzı geride bırakmadan biçimi ne kadar zorlayabilir? Tavan nerededir ve bir aşçı ona ulaştığında ne yapar? Avrupa'da çok az şehir bu soruları Madrid kadar yüksek sesle sorar ve hiçbiri DiverXO kadar bölücü biçimde yanıtlamaz.
Dabiz Muñoz'un üç yıldızlı odası İspanya'nın en kutuplaştırıcı yüksek mutfak deneyimi ve bu bilinçli bir tercih. Yemek bir tür kontrollü kaos olarak gelir: domuz temalı porselenler, tek bir lokmada Kanton, Meksika ve Kastilya arasında savrulan tabaklar, sizi rahata bırakmayı reddeden bir tempo. Kimine göre kıtanın en heyecan verici masası; kimine göre kendi alkışı için sahneye çıkan teknik. İki okuma da haklı, ve tam da bu yüzden önemli. DiverXO, şehirdeki her şeyin kendisiyle ölçüldüğü tavandır. Daha erişilebilir kardeşi StreetXO, aynı huzursuz zekâyı bir tezgâhta sunar; dört saatlik taahhüt olmadan fikri isteyenler için.
Ciddi alternatifler kendilerini kısmen onunla ilişki içinde tanımlar. Coque ters yolu tutar: muazzam klasik denetime sahip bir aile mutfağı, burada avangart kışkırtmadan çok kesinlikle ifade edilir ve mahzen, mutfak ve yemek salonu boyunca yapılan yolculuk kendi sessiz savını sunar. Şık ve emin Saddle, inceliğin ve cömertliğin zıt olmadığını kanıtlayarak yıldızını kazandı; hırsı kaygısız istediğinizde ayırttığınız oda burasıdır.
Sonra Madrid'in asıl gücünün görüldüğü derin yedek kulübesi var. Ramón Freixa Atelier, Salamanca'nın dinginliği içinde karmaşık, zihinsel olarak kurgulanmış tabaklar inşa eder. DSTAgE daha gevşek, daha kişisel bir avangardı kanalize eder; aşçının kendi huzursuz merakının yenilebilir hâli. Chamberí'deki El Invernadero, sebze etrafında baştan bir dilbilgisi kurdu; bir kökü ya da yaprağı başkalarının kalkan balığına ya da güvercine ayırdığı saygıyla ele alıyor ve bunu yaparken DiverXO sorusunu öbür kıyıdan sessizce yanıtlıyor.
Gezginin bu katman boyunca ilerleyerek öğrendiği şey, tavanın tek bir yükseklik olmadığıdır. Bir niyetler yelpazesidir: bir uçta kışkırtma, diğerinde kesinlik ve arada bolca gerçek düşünce. Buradaki kendinden emin rezervasyon en çok yıldızlı ya da en çok fotoğraflanan değildir. Hırsının içinde gerçekten bir akşam geçirmek istediğiniz mutfaktır ve Madrid, cömertçe, aralarından seçim yapabileceğiniz birkaç tane sunar.
