Wohin gehen die Wiener?
Auf der touristischen Landkarte Wiens stehen der Stephansplatz, Schönbrunn und die bierseligen Wirtshäuser im Stil des Münchner Hofbräu. Diese drei Routen steuern Besucher zuerst an, und genau sie lassen die Wiener meist aus. Das wahre kulinarische Leben der österreichischen Hauptstadt spielt sich nicht im Postkartengedränge am Fuße des Stephansdoms ab, sondern in den UNESCO-gelisteten Kaffeehäusern in den ruhigen Winkeln der Inneren Stadt, im Drei-Sterne-Salon des Stadtpark-Pavillons, in den zwei verschiedenen Rhythmen des Naschmarkts zwischen neun Uhr früh und drei Uhr nachmittags und in den von Köchen geführten Bistronomie-Adressen von Neubau.
Diese Liste ist ein Vorschlag, wie man Wien jenseits der Klischees erleben kann, mit dem gleichen Anspruch wie unsere übrigen Stadtführer: Würde ein Wiener diesen Ort einem anspruchsvollen, gut essenden Freund von auswärts mit ruhigem Gewissen empfehlen? Die vierzehn Adressen, die diesen Filter bestehen, stehen für vier verschiedene Schichten der Wiener Esskultur, Sterneküche (Steirereck, Filippou, Amador), klassische Kaffeehäuser (Sperl, Central, Demel, Hawelka), den Kanon aus Wiener Schnitzel und Tafelspitz (Figlmüller, Plachutta, Schwarzes Kameel) und die moderne Naschmarkt-Achse (Heunisch, Mast, Tewa).
Eine Anmerkung, die für jeden Gast zählt: Die Wiener Kaffeehauskultur steht seit 2011 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Wer im zweiten Melange im Café Sperl sitzt und den auf dem Tellerrand balancierten Löffel betrachtet, kann darin ein ganzes Stück Wiener Lebensart ablesen, oder einfach nur den Kaffee genießen. So oder so bleibt die Mehlspeise dieselbe.
Wiener Sterneküche: Das Drei-Sterne-Ökosystem
Obwohl Wien eine vergleichsweise kleine europäische Hauptstadt ist, weist es eine bemerkenswerte Dichte an Michelin-Sternen auf: zwei Drei-Sterne-Häuser, drei Zwei-Sterne-Adressen und acht Ein-Stern-Lokale sind hier aktiv. Die vier Adressen dieses Kapitels stehen für die ambitionierte Seite Wiens.
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Das zentrale Drei-Sterne-Argument Wiens. Die seit zwanzig Jahren gepflegten Beziehungen der Familie Reitbauer zu kleinen Produzenten in der Steiermark, zu Seefisch-Betrieben in Kärnten und zum eigenen Hof am Pogusch prägen die Küche, die in modern-österreichischer Tonlage im Pavillon mitten im Stadtpark serviert wird. Das Dienstagmittagsmenü ist leichter zu reservieren und zeigt die Küche auf demselben Niveau.
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Zwei Sterne in der Inneren Stadt, mit österreichisch-griechischer Feinfühligkeit. Konstantin Filippou arbeitet mit bewusst schmalem Vokabular: österreichische Produkte, die einen mediterranen Akzent durchlaufen, offene Küche, ein Saal für zweiundzwanzig Gäste. Für einen mediterran geprägten Gaumen liest sich diese Küche zugänglicher als das Steirereck.
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In Döbling das zweite Drei-Sterne-Haus Wiens neben dem Steirereck. In Juan Amadors gewölbtem Grinzinger Keller läuft ein modern-europäisches Degustationsmenü, in dem spanische, französische und österreichische Produkte derselben technischen Grammatik folgen. Von der Inneren Stadt sind es fünfzehn Minuten mit dem Taxi; die richtige Reservierung passt zum richtigen Anlass.
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In der Krugerstraße japanisches Kaiseki und Omakase mit zwei Michelin-Sternen. Joji Hattori, vom Geiger zum Restaurateur geworden, arbeitet mit Zutaten, die zweimal pro Woche aus Toyosu eingeflogen werden; der Omakase-Tresen für neun Gäste zählt zu den klügsten kulinarischen Erlebnissen der Stadt.
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Klassische Kaffeehäuser: UNESCO-Weltkulturerbe
Die Wiener Kaffeehauskultur steht seit 2011 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Die vier Adressen dieses Kapitels definieren die Kategorie der bewahrten Institution, eine von 1786, eine von 1876, eine von 1880 und eine aus dem Jahr 1939.
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Seit 1880 in Mariahilf, mit einem nahezu unberührten Originalinterieur im Stil des Wiener Werkbunds; die Billardtische stehen an Ort und Stelle, der Parkettboden ist original. Ein Kaffeehaus, in dem die Stammgäste verkehren, weniger fotografiert als das Central, weniger überlaufen als das Demel. Ein Kaffeehausmuseum, das noch immer als Kaffeehaus arbeitet.
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Seit 1876 im Palais Ferstel: Hier spielte Trotzki Schach, schrieb Adler, saß Lenin am Fenster. Gewölbte Decken, Marmorsäulen, vor zehn Uhr früh der beste Fensterplatz. Die Form, die ein Kaffeehausgast aus alter Schule sofort wiedererkennt; der Unterschied liegt im Parkett.
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Seit 1786 am Kohlmarkt, K.u.K. Hofzuckerbäcker, Mehlspeislieferant des Kaiserhofs. Der Streit zwischen Demel und Sacher um die echte Original-Sachertorte ist real; bestellen Sie beide nebeneinander. Die Demelinerinnen sprechen die Gäste in der dritten Person an.
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Seit 1939 in der Dorotheergasse, das intellektuelle Kaffeehaus der Nachkriegszeit, Stammgäste wie Artmann, Hundertwasser und Qualtinger. Josefines Buchteln kommen jeden Abend um 22 Uhr frisch aus dem Ofen; das ist die richtige Stunde, um den Saal zu erleben.
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Der Kanon aus Wiener Schnitzel und Tafelspitz
Die beiden tragenden Klassiker Wiens, Wiener Schnitzel und Tafelspitz, sind das, was anderswo das Nationalgericht ausmacht: Es gibt eine klassische Referenzversion, ehrliche Variationen und Imitate, die man nur dem verkauft, der den Unterschied nicht kennt. Die drei Adressen dieses Kapitels sind die Referenz selbst.
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Seit 1905 in der Wollzeile, über vier Generationen hinweg ein einziges Gericht. Das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch, so dünn geklopft, dass es über den Tellerrand hinausragt, und beim Schneiden waffeldünn knusprig. Keine Nebenprodukte; die Küche weiß nichts anderes zu kochen.
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Ewald Plachuttas klassische Tafelspitz-Adresse seit 1993. Die Rindfleisch-Teilstücke sind in dreizehn benannte Kategorien gegliedert und werden am Tisch aus dem kupfernen Topf serviert. Das Markknochenbrot zu Beginn ist der richtige Auftakt; der Herr Ober sagt Ihnen, welches Teilstück zu Ihrem Tisch passt.
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Seit 1618 in der Bognergasse, einst Beethovens Greißler. Die Stehbar vorne ist der richtige Einstieg: ein Glas Grüner Veltliner, dazu zwei offene Roggenbrote. Der Art-Nouveau-Saal im hinteren Teil nimmt Reservierungen entgegen.
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Die moderne Naschmarkt- und Bistronomie-Achse
Die zeitgenössische Wiener Esskultur, Naturweinbars, Lokale mit offener Küche und kleinen Tellern, modern-österreichische Bistronomie, konzentriert sich auf die Naschmarkt-Achse und auf Neubau. Die drei Adressen dieses Kapitels sind die Orte, die man an Abenden reserviert, an denen man nicht die offizielle Atmosphäre der Inneren Stadt sucht.
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In der Landstraße eine Naturweinbar mit rund 3.000 Positionen und einer der tiefsten Listen österreichischer Winzer in Mitteleuropa. Für eine Verkostung von fünf Gläsern, die vom Wachauer Smaragd bis zum Burgenländer Blaufränkisch reicht, wenden Sie sich an die Sommelière an der Bar.
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In Alsergrund ein Naturwein-Bistro: ein sechsgängiges Küchenchefmenü, eine Weinliste mit 250 Positionen, ein Saal für dreißig Gäste. Die richtige Reservierung für alle, die die Handschrift einer ambitionierten Bistronomie suchen, ohne sich auf ein vollständiges Michelin-Degustationsmenü festzulegen.
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In der Ostzeile des Naschmarkts eine israelisch-levantinische Küche, der Ort für das lange Samstagsmittagessen ohne Reservierung, das das Publikum der Inneren Stadt hier schätzt. Kommen Sie vor 12:30 Uhr; ab 13:30 Uhr bildet sich die Schlange.
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Wien hat einen ausgeprägten Jahresrhythmus: von Ende Mai bis Anfang September die Terrassensaison an Naschmarkt und Stadtpark, im Oktober ein Belvedere-Besuch im weichen Herbstlicht, von November bis März das Gewicht der klassischen Kaffeehäuser und der Sterneküche im Innenraum, im Dezember der Trubel der Christkindlmärkte. Der stimmigste Monat ist Ende Mai: Die Terrassen sind geöffnet, die Museen noch nicht überlaufen, die Kaffeehäuser noch nicht im Sommertrubel, die Sterneküchen ausgereift, aber noch nicht erschöpft.
Sterneküche und klassisches Kaffeehaus sollte man auf einer Reise verbinden. Verbringen Sie einen Mittag im Café Sperl bei langem Melange und Apfelstrudel, einen Abend im Steirereck oder bei Konstantin Filippou, einen weiteren Mittag am Naschmarkt im Heunisch & Erben, dann haben Sie an wenigen Tagen alle drei Tonlagen Wiens gesehen.