Le visiteur stambouliote au palais sucré atterrit à Paris avec trois noms déjà mémorisés, Hermé, Grolet, Genin, et se met à arpenter la ville à l'envers. La vraie carte de la place de chaque chef pâtissier dans une journée de travail, et la boutique qui justifie le détour.
La pâtisserie parisienne est géographique d'une façon que le public tend à ignorer. Les boutiques aux grands noms sont mappées à des arrondissements spécifiques pour des raisons spécifiques, le quartier littéraire de Saint-Germain concentre le client Hermé, le corridor d'affaires de l'Opéra concentre le client Grolet, le pâté de maisons résidentiel du Marais concentre le client Genin, et le visiteur qui essaie de faire les trois dans un même après-midi à pied finit par n'en faire aucun correctement. L'astuce consiste à apparier la boutique à la partie de la journée qui colle vraiment à son produit.
Le vaisseau amiral de Pierre Hermé au 72 rue Bonaparte est l'arrêt de fin d'après-midi, jamais du matin. Les macarons d'Hermé tiennent quatre heures après cuisson puis commencent à glisser ; le client du matin reçoit la fournée résiduelle de la veille tirée du circuit régional ; le client de 16 h 30 reçoit la fournée du jour fraîchement sortie de l'atelier de la rue Vaugirard. La boutique elle-même est la plus petite de ses adresses parisiennes et la queue est honnête, douze à quinze minutes un samedi à 17 h. Les parfums qui passent au fil des saisons (Ispahan en mai, Mogador toute l'année, l'Olympia Black sur la rotation d'automne) sont la commande. La sélection chocolat à Bonaparte est aussi la plus solide de son réseau. L'erreur, c'est d'acheter les tartes ici, les tartes Hermé tiennent une fraction moins bien que les macarons et la boutique de la rue Cambon fait mieux le format moderne.
Cédric Grolet a deux boutiques autour desquelles le public réserve. L'adresse Opéra (35 avenue de l'Opéra) est la pâtisserie en service continu avec les pâtisseries-fruits en trompe-l'œil, la pomme en pâte d'amande et chocolat blanc qui ressemble à une pomme tombée de l'arbre, le citron en confit et meringue qui ressemble à un citron. Ce sont les pièces qui voyagent sur Instagram et la queue à midi fait quarante-cinq minutes. La commande, si vous avez déjà fait cela, c'est de passer la queue et de réserver la boutique à l'hôtel Le Meurice rue de Rivoli, même chef, mêmes pièces en trompe-l'œil, pas de queue, la boutique dans l'hôtel tourne sur une autre logique de trafic. Le créneau du matin au Meurice (ouverture 10 h) est le bon. Ramenez-le à l'hôtel ; ne le mangez pas dans la rue. Le trompe-l'œil s'effondre en transit si vous marchez plus de dix minutes avec.
Jacques Genin au 133 rue de Turenne est la boutique du Marais, et celle que le public utilise le plus mal. Genin n'est pas l'arrêt macaron. C'est l'arrêt caramel, l'arrêt chocolat, et l'arrêt mille-feuille. Les caramels (passion, Earl Grey, beurre salé) sont l'emporté du séjour entier, les chocolats sont le cadeau à rapporter à Istanbul, et le mille-feuille, monté à la commande, huit minutes d'attente, deux euros de plus que le standard, est le dessert sur place qui est véritablement meilleur frais. La boutique dispose d'un petit salon à l'étage que le public utilise pour le mille-feuille fait à la commande à 15 h 30 avec un thé. La réservation est requise pour le salon (téléphonez à l'avance) ; le comptoir du bas accepte les walk-ins.
Le complément à deux étages du trio-titre, c'est Sébastien Gaudard aux arcades des Tuileries, pâtisserie française classique que le public parisien plus âgé lit comme la vraie référence, et Yann Couvreur rue Parmentier, dont le mille-feuille est l'alternative contemporaine pour le public qui trouve celui de Genin trop moderne et celui d'Hermé trop parfumé. Lenôtre boulevard de Courcelles tient la référence bourgeoise ; Stohrer rue Montorgueil (1730, la plus ancienne pâtisserie de Paris) tient la pièce patrimoniale, le baba au rhum d'origine, inventé dans cette salle.
La carte à pied d'une journée pâtisserie complète, donné un hôtel 16e ou Saint-Germain, ressemble à ceci. 10 h, Le Meurice pour Grolet. 11 h 30, descendre la rue de Rivoli jusqu'à Sébastien Gaudard aux Tuileries pour la tarte du matin. 13 h, déjeuner (où vous voulez). 15 h 30, traversée du Marais jusqu'à Genin pour le mille-feuille et la sélection caramel à emporter. 17 h, traversée jusqu'à Saint-Germain chez Hermé Bonaparte pour la tournée macarons et les chocolats. À 18 h 30, la journée est terminée et vous êtes rentré à l'hôtel avec un sac autour duquel la réservation du dîner devra composer, déposez-le en chambre avant de sortir.
L'erreur du visiteur est de traiter ces boutiques en shopping luxe interchangeable. Elles ne sont pas interchangeables. Hermé, c'est le macaron et le chocolat. Grolet, c'est le trompe-l'œil et seulement le trompe-l'œil. Genin, c'est le caramel et le mille-feuille. Chacune résout une partie différente de la question pâtissière et le séjour qui fait tourner les trois la même journée dans le bon ordre la résout pleinement. Le séjour qui en fait une seule hors-registre, Genin le matin, Hermé en transit, Grolet depuis la queue de l'Opéra à midi, obtient une moins bonne version de chacune.
